Aristide - Blog di viaggio nel vino

Ristampe / Ridurre l'alcol nel vino: è un peccato originale?

La nuova riforma del mercato comunitario del vino, nota anche come OCM Vino, dovrebbe deliberare a breve anche sulla legalizzazione delle pratiche di de-alcolizzazione del vino.

La misura suscita reazioni controverse, spesso dettate da interessi immediati delle grandi aziende o da opinioni pregiudizialmente contrarie a queste pratiche.

Tanto per riaccendere i riflettori su una questione assai complessa e confinata nella discussione tra tecnici esperti, complice una breve vacanza in Sardegna, ho pensato di ripubblicare un post che scrissi nel febbraio 2007, aggiornato alla luce del dibattito che ne seguì. La nuova OCM Vino e le minacce del neo-proibizionismo europeo lo rendono particolarmente attuale.

Champagne e Spumanti, nuovo tappo in arrivo

Innovazione interessante per le "chiusure alternative" per vini spumanti e Champagne. Si chiama Maestro®, la produce la Alcan Packaging Capsule. Trattasi di un tappo corona (sì, corona, avete letto bene...) integrato in una capsula con una leva esterna che funge da cavatappi: la sollevate e il tappo viene estratto con tutta la parte superiore della capsula (vedi il video riprodotto nel seguito del post). Facile. Più facile che usare la sciabola napoleonica o la tradizionale apertura del tappo a fungo di sughero. E comprende pure il botto.

La nuova chiusura è stata adottata dalla Champagne Duval-Leroy per il loro Clos des Bouveries 2004. Gli scopi: risparmiare sughero, eliminare i sentori di tappo, puntare su una chiusura ampiamente sperimentata come il tappo corona. Infatti, il tappo corona viene spesso usato come tappatura provvisoria degli Champagne, in attesa della chiusura definitiva con il sughero.

Riedel, il gusto è questione di angoli?

Quanto pesa nella valutazione di un vino la forma del bicchiere? Come possiamo misurare l'impatto del bicchiere su uno score in centesimi? Quando scoprite che la percezione dei tannini o dell'acidità del vino appaiono e scompaiono tra bicchieri di forma diversa ma del medesimo vino, cosa vale - a questo punto - uno score?

La forma è sostanza. Anzi, come dice in perfetto italiano Georg J. Riedel, patron di Riedel Glas, la casa austriaca produttrice dei cristalli per bere, "il bicchiere è l'altoparlante del vino". Lui, sulla forma del bicchiere, ha costruito un'autentica fortuna. Quindi sarà il caso di dargli retta. Il bicchiere amplifica le qualità del vino, è un potente strumento sensoriale che può fare una grande differenza nella percezione della qualità (come pure dei difetti). Degustare lo stesso vino, in bicchieri diversi e in successione è un'esperienza da ripetere, ogni volta che si può. Aristide, seduto alla tavola di casa Riedel, durante una cena di benvenuto per una piccola delegazione di visitatori [qui la galleria di immagini], ammirando dal foro centrale nel pavimento la sottostante cantina-caveau di Herr Georg, ha avuto così l'ennesima riprova di quanto soggettivi possano essere i giudizi sul vino, materia soggetta all'influenza di milioni di variabili sensoriali.

California, vino e tecnologia

Sono due gli appuntamenti dei prossimi giorni che mi hanno convinto a programmare un viaggio in California. Dovendo incontrare alcuni amici dalle parti di San Francisco, mi sono assicurato di poter seguire il WITS - Wine Industry Technology Symposium, incontro annuale degli operatori interessati alla convergenza tecnologica tra l'Information Technology nella sua punta avanzata che è Internet e i sistemi per l'enologia e la gestione agronomica del vigneto, la vendita diretta e la gestione dei canali commerciali, il "web 2.0", ecc. E già che ci siamo non perderò il Direct Symposium di Inertia Beverage Group, azienda di Napa specializzata in soluzioni e sistemi software per il marketing online del vino, e promotrice di REthink Wine Blog, l'interessante corporate blog che è diventato il motore di comunicazione di molte innovazioni introdotte nelle cantine californiane.

Aspettatevi racconti interessanti dal vostro reporter in California. A presto.

Etilometri, prova su strada

Aristide ha già trattato il tema degli etilometri tascabili nell'ambito della discussione sulle nuove norme del Codice della Strada (qui e qui). Grazie alla collaborazione e disponibilità della P&P Promotion di S. Stefano Belbo (CN), mi è stato possibile testare due modelli da loro realizzati e commercializzati.

E, soprattutto, mi è stato possibile comprendere alcuni limiti insiti in molti strumenti simili oggi in commercio, e le molte opportunità che essi offrono nel conoscere le reazioni del proprio fisico all'assunzione di vino.

Cambia il clima? Idee per il vino che cambia

"Non sono uno scienziato millenarista-paraoico, non credo alla catastrofe climatica indotta dai comportamenti quotidiani dell'uomo. (...) Ciò non vuol dire che non si debba porre attenzione al miglioramento del nostro ambiente (...) e soprattutto, a nessune sfugge l'importanza del clima sulla qualità finale del vino". Così parlò Attilio Scienza, Professore ordinario di Viticoltura presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano, durante un seminario dal titolo: “Prospettive future della viticoltura trentina alla luce delle variazioni climatiche” (evento di “Bollicine su Trento”, la festa dello spumante trentino organizzata da Provincia Autonoma di Trento, Camera di Commercio I.A.A. e Trentino S.p.A.; un mese di incontri, di degustazioni e di approfondimenti che dal 22 novembre 2007 al 6 gennaio 2008 animeranno le sale di Palazzo Roccabruna, a Trento).

Fausto Maculan: lezione sui vini dolci a DolceVi

DolceVI è stato l'evento dedicato ai vini dolci. Ospiti della ormai consolidata sede per eventi enoici di Villa La Favorita a Sarego (VI), questa prima edizione ha visto oltre 2.000 visitatori, tra operatori e consumatori, 170 aziende per quasi 280 vini in degustazione da quattordici regioni italiane: "Un fornito parterre di vini che, prezzo da enoteca, ha raggiunto il valore di 60mila euro, a fronte di un prezzo medio a bottiglia di 25 euro" recita il comunicato stampa ufficiale. Aristide ha seguito il convegno di sabato 20 ottobre, moderato da Bruno Donati, giornalista e consulente dell'organizzazione. Convegno dall'impegnativo titolo: "E' pieno boom dei vini dolci: come si è certi della qualità?".

Vino e pragmatiche invenzioni

Claudio Burato [sponsor, mi ha offerto il pranzo], titolare del ristorante Baba-Jaga in Montecchia di Crosara (VR), è un inventore per passione e per "spirito di servizio". Inventa oggetti dedicati alla fruizione del vino, accessori che semplifichino il suo lavoro quotidiano, migliorino il servizio al tavolo e l'esperienza dei clienti nel tempo trascorso nel suo ristorante. E' un osservatore attento e acuto, una persona aperta e disponibile al dialogo, dotato di buona inventiva e di amici-soci che l'aiutano a realizzare le idee: Antonio Pieriboni (designer industriale) e Maurizio Castellani.

Claudio Burato è il detentore di alcuni brevetti in corso di commercializzazione, mentre altre idee sono in attesa di brevetto e in cerca di partner commerciali.

L'altra vendemmia

Vendemmia manuale, raccolta in cassetta, attenta selezione dei grappoli, eccetera. Noi consumatori siamo abituati a queste espressioni, impiegate più o meno a ragione dai produttori per introdurre un elemento di qualità nella delicata fase di raccolta dell'uva. Tutti abbiamo visto o immaginiamo schiere di raccoglitori, spesso giovani studenti, familiari e amici o lavoratori extra-comunitari, intenti nella "gioiosa" e faticosa opera della vendemmia. Eppure esiste un'altra vendemmia, della quale nessuno vuole parlare volentieri. Menzionata di sfuggita o raramente dichiarata, la vendemmia meccanica è l'altra vendemmia.

Il tabù del lavare l'uva (2)

Il post dedicato da Aristide all'intervista a Mario Pojer (Pojer & Sandri di Faedo, Trento) ha generato commenti e domande di grande interesse (qui il post) sul tema del lavaggio dell'uva appena vendemmiata prima della sua immissione nel processo di vinificazione. La questione sulla quale ci si interroga è se questo sistema di lavaggio rimuova, o riduca notevolmente, anche la microflora indigena presente naturalmente sulle uve.

Aristide ha ricevuto poco fa un commento autorevole che risponde alle questioni sollevate. La fonte è siglata in tandem dalla Prof.ssa Sandra Torriani e dal Dott. Matteo Cavagna, del Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino dell'Università degli Studi di Verona, il dipartimento con sede a San Floriano, nel cuore della Valpolicella.

Ringrazio vivamente i due studiosi per il contributo fornito. Data la rilevanza dell'intervento, ho pensato di darne la massima evidenza ri-pubblicandolo in questo post.

Mario Pojer e il tabù del lavare l'uva

In una pausa della manifestazione “Tutti i colori del Bianco”, svoltasi recentemente a Monteforte d’Alpone (Verona), ho incontrato Mario Pojer, l'enologo del duo costituito trent'anni fa con Fiorentino Sandri nella cantina Pojer & Sandri di Faedo, Trento (leggete qui un interessante "ritratto aziendale" di Riccardo Modesti per WineReport).

Durante il suo intervento nel talk-show "Che Bianco" moderato da Bruno Donati, Mario Pojer ha fatto riferimento ad una tecnica ideata per lavare l'uva subito dopo la vendemmia, subito prima l'immissione nel processo di fermentazione e vinificazione.

Servizio Pubblico: OIV, ecco la lista delle pratiche enologiche

L'OIV, l'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino è "un'organizzazione inter-governativa, cioè composta, al 3 aprile 2006, da 42 Stati membri ai quali si aggiungono in qualità  di Stati osservatori gli Stati precedentemente membri dell'Ufficio Internazionale della Vigna e del Vino".

In pratica, è una sorta di ONU del mondo del vino. Grazie ad una segnalazione di Terry Hughes (in questo post del suo wine blog, Mondosapore), e grazie all'OIV che l'ha pubblicata sul proprio sito, sono in grado di erogare l'ennesimo servizio pubblico, ovvero l'aggiornamento dell'inventario delle prassi enologiche, "così come esistono attualmente, sia nella norma internazionale che costituisce il Codice Internazionale delle Prassi Enologiche dell'™OIV, che nella regolamentazione comunitaria, americana ed elvetica".

Super-degustatori? Provatelo

Vi siete mai chiesti perchè vi trovate raramente d'accordo con i giudizi delle guide sui vini? Tra gli amici che degustano vino con voi vi sentite spesso in disaccordo nel valutare il vino? Ebbene, potrebbe dipendere dal fatto che vivete in un mondo del gusto di fatto differente.

Gli scienziati hanno un modo per stabilire la capacità di un degustatore, almeno per quanto attiene al senso del gusto: applicare sulla lingua un pezzetto di carta assorbente intinta nel "6-propylthiouracil", un potente agente tiroideo, noto anche come PROP. Purtroppo, il PROP non è reperibile con facilità. E' una sostanza farmaceutica coperta dalla stretta prescrizione medica.

Delusi? Un attimo, c'è una soluzione più "amatoriale", ma che in qualche modo funziona.

Ridurre l'alcol nel vino: è un peccato originale?

Fatto n.1: il grado alcolico medio nei vini sta salendo. Il fenomeno è particolarmente rilevante nei vini rossi del Nuovo Mondo e della Vecchia Europa. Motivo? In parte è dovuto ad una serie di annate con temperature mediamente più elevate, in parte alla moderna viticoltura e alla voluta ricerca della massima maturazione dell'uva per ottenere maggiori concentrazioni e aromi (polifenoli). Ciò spinge al più tardi possibile il momento della vendemmia, innalzando così il grado alcolico finale a causa della maggiore presenza di zuccheri nell'uva.
Fatto n.2: le autorità regolamentatrici potrebbero intervenire per limitare il consumo di alcol o limitarne la quantità anche nel vino. Un passo in questo senso è stato compiuto da Elena Salgado, Ministro della Sanità del governo spagnolo. Più che una nuova ondata di provvedimenti proibizionisti, ci sono fondati timori che le stesse autorità possano usare la leva fiscale per intervenire sulla riduzione dell'alcol nel vino, anche su scala europea.
Fatto n.3: l'elevato tenore alcolico di molti vini rossi ne pregiudica soprattutto la bevibilità, allontanando categorie di consumatori sensibili all'alcol.

Fatto n.4: esistono sul mercato tecnologie in grado di ridurre il grado alcolico nei vini, sia in quelli già pronti, sia durante la trasformazione. Pochi giorni fa ne ha parlato il blog Vinopigro, qui, e ne parlò Aristide qui e qui. Trattasi di osmosi inversa (reverse osmosis), colonne a coni rotanti (spinning cone column), distillazione sottovuoto o a bassa temperatura (vacuum distillation).

"Partito dell'etichetta": interrogate da WineSurf, le aziende si esprimono

Per introdurre il piatto forte di questo post, si torna a parlare di etichette. Non della grafica delle etichette, o di quanto siano importanti per attirare l'attenzione dei consumatori. No, niente di tutto ciò: qui si torna a parlare di quanto sulle etichette non è riportato. Il vino è, probabilmente, il prodotto alimentare più "evasivo" sui contenuti all'interno della bottiglia. Questa reticenza è del tutto legale. Anzi, chi osasse aggiungere informazioni in etichetta, rischierebbe di infrangere la legge.

Aristide si è occupato della questione ("Etichette più trasparenti, forse si può" e "'Partito dell'etichetta': prende forma una proposta dal Web?"), fino ad avviare - con il sostegno di non pochi amici - l'iniziativa "Chips Free", dedicata ai produttori di vino che desiderano autocertificare il non impiego di trucioli di legno (detti anche “chips”) o loro derivati in forma di liquido o polvere, nella vinificazione dei propri vini (sul sito web Chips Free tutte le informazioni e i moduli per aderire).

Il dibattito intorno all'impiego dei chips nella vinificazione rappresenta, secondo Aristide e non solo, la punta dell'iceberg di una massa impressionante di trattamenti fisici e chimici - ripeto, al 99% dei casi legali - dei quali però non c'è traccia nelle etichette.

Metodo e caso: cambieranno i concorsi enologici?

Dopo ampie anticipazioni, ecco l'intervento in video di Armin Kobler, presidente della commissione di degustazione del "1.o Concorso Nazionale del Riesling" a Naturno (BZ). Armin Kobler è enologo (responsabile della sezione "enologia" del Centro per la Sperimentazione Agraria e Forestale di Laimburg - BZ), e vignaiolo a Magrè (BZ) nella propria Cantina Kobler.

Ho già detto che il concorso di Naturno si è caratterizzato per le interessanti modalità della degustazione, basata su due concetti apparentemente complessi: randomizzazione più completa possibile (RPCP) e il controllo dei degustatori (CDD). In realtà, questa metodologia usa la casualità della sequenza dei vini assaggiati da ciascun degustatore con una misura delle performance del degustatore stesso. Mi è sembrata un'innovazione seria e ben implementata, a garanzia di risultati "scientificamente" supportati e meno esposti a condizionamenti all'interno della commissione.

Nel video Armin Kobler ci spiega con chiare parole e semplici esempi come funziona.

Nella "guerra dei tappi" l'Italia lancia la sua sfida

La "guerra dei tappi" è il duro confronto industriale e commerciale che oppone il tradizionale tappo in sughero alle più recenti alternative proposte dall'industria: tappo in vetro, tappo a vite, tappo in "silicone" o polimeri plastici, oltre allo "storico" tappo "corona".
Da una parte abbiamo un problema: la disponibilità e la conseguente qualità del sughero. Il sughero è una risorsa naturale finita, per secoli ha soddisfatto le necessità di un mercato in crescita, ma oggi non sembra esserlo più. Sempre più spesso si verificano problemi con quella molecola odorosa denominata TCA-2,4,6 tricloroanisolo. Essa è la responsabile del "sentore di tappo" nel vino appena aperto. Si annida nel sughero, filtra nel vino durante la conservazione, lo contamina con sentori di muffa e stantio, guastandone odore, aromi e sapore. Non c'è accordo tra gli esperti sulla percentuale di vino contaminata dalla TCA: si va da un minimo del 1% fino al 20% della produzione annua mondiale. La ragione di stime così variabili potrebbe risiedere nell'interesse degli operatori a sostituire (o meno) il sughero con i sistemi di chiusura alternativi di cui sopra.

Ma se Atene (il sughero) piange, Sparta (il tappo alternativo) non ride di certo.

Drosophila melanogaster, il bionaso del futuro?

Il recente dibattito sull'uva OGM tenutosi qui su Aristide, ha posto in grande evidenza la complessità dei temi della biologia molecolare. Leggendo questo post sul blog di Jamie Goode, mi è venuto così in mente di rendere omaggio ad una delle grandi protagoniste degli studi di biologia dell'ultimo secolo, un essere vivente che tutti abbiamo la possibilità di osservare da vicino in questi giorni di maturazione completa dell'uva, vendemmia e fermentazione dei mosti. Infatti, ecco che ricompare in questo periodo il moscerino dell'uva (detta anche della frutta, o dell'aceto, o del mosto), alias Drosophila melanogaster. Importantissima nello studio della biologia, la Drosophila ha persino portato al Premio Nobel due ricercatori americani ed uno tedesco nel 1995.

Vendemmiata la prima uva OGM in Italia

Ironia della sorte: qualche giorno fa Aristide si inventava l'innocua espressione "vendemmia digitale" riferendosi ad alcuni wine blog che stanno documentando su Internet la vendemmia in corso. Ma ecco che irrompe sulla scena della vendemmia 2006 un altro elemento assai più deflagrante: è stato raccolto il primo grappolo italiano di uva geneticamente modificata. Ne da notizia il manifesto nella sua edizione del 30 settembre scorso (grazie per la segnalazione a Maria Grazia Melegari) con un articolo a firma di Simona Galasso e Francesco Pazzi: "Ogm a grappoli, la vite è biotech". L'uva transgenica nasce in provincia di Ancona, in un campo sperimentale dell'Università Politecnica delle Marche. Lascerei la lettura dei dettagli alla pagina linkata qui sopra e ad una versione scaricabile più sotto.

Albino Armani: brevettare la tradizione?

Cinque mesi fa eravamo ospiti della cantina di Albino Armani, sede in quel giorno di un convegno dal titolo "Il vino che era, il vino che verrà: è possibile brevettare la tradizione?" (qui il post di allora e qui il post con il video che ne seguì). In quell'occasione, Albino Armani era al culmine di una lunga collaborazione con i ricercatori dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, impegnati in una serie di studi e prove di vinificazione sui vitigni locali della Valdadige (nord di Verona).

Albino Armani intervenne in seguito su Aristide manifestando il dubbio di non essere stato abbastanza chiaro nell'esporre le sue idee, e ci lasciammo con l'intesa di ritornare sull'argomento appena possibile.

Alcune settimane dopo siamo(*) tornati alla Corte del Foja Tonda, nei pressi di Dolcè (VR), per realizzare un'intervista più approfondita sull'argomento della brevettabilità di nuovi incroci da vitigni di vecchie varietà trentine e della Valdadige in corso di studio e realizzazione presso l'Istituto di San Michele con il contributo e la passione di Albino Armani. E' una chiacchierata che allarga il campo al tema più ampio della ricerca e sviluppo finalizzata alla conservazione della tradizione vitivinicola di un territorio e al miglioramento delle caratteristiche dei vitigni tramite incrocio per puntare ad obiettivi di salubrità del vino.

(*) Il video che potete vedere qui è il frutto di una co-produzione "Aristide / VinoPigro" (alias quest'ultimo di Elisabetta Tosi): due blogger e un vignaiolo davanti alla telecamera.