Aristide - Blog di viaggio nel vino

Fermenti naturali e l'ellissi di Giotto

Vignaioli biodinamici tornano sui banchi di scuola: l'interno giorno si svolge tra i tavoli di una calda sala di un ristorante della periferia bolognese. Qui, VinNatur - Associazione Viticoltori Naturali, guidata da Angiolino Maule, vignaiolo in Gambellara, ha organizzato una giornata di approfondimento sulle fermentazioni naturali. Anziché cantarsela tra loro, abbiamo assistito a un confronto con un enologo "esterno" a VinNatur, anche se alcune aziende sue clienti fanno parte del gruppo. Si tratta di Federico Giotto, sensibile e competente enologo, ma anche ottimo affabulatore del vino, oltre che responsabile di un team di ricercatori che collaborano con lui nella Giotto Consulting.

Occorre fare presente al lettore, soprattutto a colui che del vino professionista non è, che intorno ai lieviti del vino - microbiche creature che sono i funghi unicellulari - si concentra un dibattito molto acceso tra visioni "ideologiche" contrapposte e fondate, da una parte, sui lieviti autoctoni, dall'altra sui lieviti cosiddetti selezionati.

PIWI, vade retro fungo: il convegno di Lazise

Pilzwiderstandfähig. PIWI. Resistente ai funghi. Una vite ottenuta da incroci, più "pulita" e rispettosa dell'ambiente, più economica da produrre, assolutamente "trendy" e "politically correct" rispetto alle orrende alchimie OGM. Sembra un sogno, qui sul Lago di Garda.

Interessante l'incontro di Lazise dedicato alla realtà e prospettive degli "Incroci di vite tolleranti a oidio e peronospora". Una folta rappresentanza di ricercatori, esperti e produttori si è riunita alla Dogana Veneta di Lazise per fare il punto su una questione che interessa anche voi, cari amici consumatori.

Ecco di cosa si tratta: la viticoltura odierna occupa il 3% della superfice agricola utilizzabile europea, ma impiega il 65% di tutti i fungicidi usati in agricoltura. Perchè le micosi sono uno dei peggiori nemici dell'uva, da vino e da tavola, e i produttori non vanno per il sottile nel combatterne gli effetti (nella foto a lato un grappolo d'uva devastato dalla peronospora).

Vade retro fungo: parliamo di PIWI, o viti "interspecifiche"

Ecco un appuntamento in linea coi tempi: un convegno sulle varietà interspecifiche ("Incroci di Vite tolleranti a oidio e peronospora: realtà e prospettive", Lazise, 27 maggio, ore 9.30 - qui il programma).

La pioggia di questi giorni costringe i viticoltori a trattamenti intensi nei vigneti. Chi va con prodotti di sintesi, chi si limita alle applicazioni di rame, in ogni caso tutti pensano a prevenire i guai che provocherebbero i parassiti fungini, in particolare l'oidio e la peronospora.

Il massiccio impiego di questi trattamenti comporta costi economici e costi ambientali (per non dire della salute degli operatori) facilmente immaginabili, ma giustificati in gran parte dalla necessità di salvare la produzione da una delle minacce peggiori, il fungo.

Paraponzipò #6: un astemio lancia in Italia WineZero, "vino di tendenza"

Paraponzipò paraponzipò / come canti be’ / arifacce ‘n po’...
Gabriella Ferri, Semo In Centiventré

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"Osservando la bottiglia sembra un vino «tradi­zionale» [e osservando la lattina, cosa sembra?? Ndr.] Dubbi fugati dalla voce «vino de-alcolizzato» e dalla degustazione quando si percepisce che il vino è privo di alcol [in realtà è presente allo 0,5 vol., Ndr.] . E' la nuova bevanda di tendenza in molti paesi europei come Spagna, Francia e Germania, che si ottiene tramite l'azzeramento dell'etanolo ma non dei profumi e dei sapori tradizionali. Il vino de-alcolizzato non nasce senza alcol ma ne viene privato in un secondo momento, riducendo o azzerando tramite un procedimento naturale la percentuale alcolica...

Ristampe / Ridurre l'alcol nel vino: è un peccato originale?

La nuova riforma del mercato comunitario del vino, nota anche come OCM Vino, dovrebbe deliberare a breve anche sulla legalizzazione delle pratiche di de-alcolizzazione del vino.

La misura suscita reazioni controverse, spesso dettate da interessi immediati delle grandi aziende o da opinioni pregiudizialmente contrarie a queste pratiche.

Tanto per riaccendere i riflettori su una questione assai complessa e confinata nella discussione tra tecnici esperti, complice una breve vacanza in Sardegna, ho pensato di ripubblicare un post che scrissi nel febbraio 2007, aggiornato alla luce del dibattito che ne seguì. La nuova OCM Vino e le minacce del neo-proibizionismo europeo lo rendono particolarmente attuale.

Champagne e Spumanti, nuovo tappo in arrivo

Innovazione interessante per le "chiusure alternative" per vini spumanti e Champagne. Si chiama Maestro®, la produce la Alcan Packaging Capsule. Trattasi di un tappo corona (sì, corona, avete letto bene...) integrato in una capsula con una leva esterna che funge da cavatappi: la sollevate e il tappo viene estratto con tutta la parte superiore della capsula (vedi il video riprodotto nel seguito del post). Facile. Più facile che usare la sciabola napoleonica o la tradizionale apertura del tappo a fungo di sughero. E comprende pure il botto.

La nuova chiusura è stata adottata dalla Champagne Duval-Leroy per il loro Clos des Bouveries 2004. Gli scopi: risparmiare sughero, eliminare i sentori di tappo, puntare su una chiusura ampiamente sperimentata come il tappo corona. Infatti, il tappo corona viene spesso usato come tappatura provvisoria degli Champagne, in attesa della chiusura definitiva con il sughero.

Riedel, il gusto è questione di angoli?

Quanto pesa nella valutazione di un vino la forma del bicchiere? Come possiamo misurare l'impatto del bicchiere su uno score in centesimi? Quando scoprite che la percezione dei tannini o dell'acidità del vino appaiono e scompaiono tra bicchieri di forma diversa ma del medesimo vino, cosa vale - a questo punto - uno score?

La forma è sostanza. Anzi, come dice in perfetto italiano Georg J. Riedel, patron di Riedel Glas, la casa austriaca produttrice dei cristalli per bere, "il bicchiere è l'altoparlante del vino". Lui, sulla forma del bicchiere, ha costruito un'autentica fortuna. Quindi sarà il caso di dargli retta. Il bicchiere amplifica le qualità del vino, è un potente strumento sensoriale che può fare una grande differenza nella percezione della qualità (come pure dei difetti). Degustare lo stesso vino, in bicchieri diversi e in successione è un'esperienza da ripetere, ogni volta che si può. Aristide, seduto alla tavola di casa Riedel, durante una cena di benvenuto per una piccola delegazione di visitatori [qui la galleria di immagini], ammirando dal foro centrale nel pavimento la sottostante cantina-caveau di Herr Georg, ha avuto così l'ennesima riprova di quanto soggettivi possano essere i giudizi sul vino, materia soggetta all'influenza di milioni di variabili sensoriali.

California, vino e tecnologia

Sono due gli appuntamenti dei prossimi giorni che mi hanno convinto a programmare un viaggio in California. Dovendo incontrare alcuni amici dalle parti di San Francisco, mi sono assicurato di poter seguire il WITS - Wine Industry Technology Symposium, incontro annuale degli operatori interessati alla convergenza tecnologica tra l'Information Technology nella sua punta avanzata che è Internet e i sistemi per l'enologia e la gestione agronomica del vigneto, la vendita diretta e la gestione dei canali commerciali, il "web 2.0", ecc. E già che ci siamo non perderò il Direct Symposium di Inertia Beverage Group, azienda di Napa specializzata in soluzioni e sistemi software per il marketing online del vino, e promotrice di REthink Wine Blog, l'interessante corporate blog che è diventato il motore di comunicazione di molte innovazioni introdotte nelle cantine californiane.

Aspettatevi racconti interessanti dal vostro reporter in California. A presto.

Etilometri, prova su strada

Aristide ha già trattato il tema degli etilometri tascabili nell'ambito della discussione sulle nuove norme del Codice della Strada (qui e qui). Grazie alla collaborazione e disponibilità della P&P Promotion di S. Stefano Belbo (CN), mi è stato possibile testare due modelli da loro realizzati e commercializzati.

E, soprattutto, mi è stato possibile comprendere alcuni limiti insiti in molti strumenti simili oggi in commercio, e le molte opportunità che essi offrono nel conoscere le reazioni del proprio fisico all'assunzione di vino.

Cambia il clima? Idee per il vino che cambia

"Non sono uno scienziato millenarista-paraoico, non credo alla catastrofe climatica indotta dai comportamenti quotidiani dell'uomo. (...) Ciò non vuol dire che non si debba porre attenzione al miglioramento del nostro ambiente (...) e soprattutto, a nessune sfugge l'importanza del clima sulla qualità finale del vino". Così parlò Attilio Scienza, Professore ordinario di Viticoltura presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano, durante un seminario dal titolo: “Prospettive future della viticoltura trentina alla luce delle variazioni climatiche” (evento di “Bollicine su Trento”, la festa dello spumante trentino organizzata da Provincia Autonoma di Trento, Camera di Commercio I.A.A. e Trentino S.p.A.; un mese di incontri, di degustazioni e di approfondimenti che dal 22 novembre 2007 al 6 gennaio 2008 animeranno le sale di Palazzo Roccabruna, a Trento).

Fausto Maculan: lezione sui vini dolci a DolceVi

DolceVI è stato l'evento dedicato ai vini dolci. Ospiti della ormai consolidata sede per eventi enoici di Villa La Favorita a Sarego (VI), questa prima edizione ha visto oltre 2.000 visitatori, tra operatori e consumatori, 170 aziende per quasi 280 vini in degustazione da quattordici regioni italiane: "Un fornito parterre di vini che, prezzo da enoteca, ha raggiunto il valore di 60mila euro, a fronte di un prezzo medio a bottiglia di 25 euro" recita il comunicato stampa ufficiale. Aristide ha seguito il convegno di sabato 20 ottobre, moderato da Bruno Donati, giornalista e consulente dell'organizzazione. Convegno dall'impegnativo titolo: "E' pieno boom dei vini dolci: come si è certi della qualità?".

Vino e pragmatiche invenzioni

Claudio Burato [sponsor, mi ha offerto il pranzo], titolare del ristorante Baba-Jaga in Montecchia di Crosara (VR), è un inventore per passione e per "spirito di servizio". Inventa oggetti dedicati alla fruizione del vino, accessori che semplifichino il suo lavoro quotidiano, migliorino il servizio al tavolo e l'esperienza dei clienti nel tempo trascorso nel suo ristorante. E' un osservatore attento e acuto, una persona aperta e disponibile al dialogo, dotato di buona inventiva e di amici-soci che l'aiutano a realizzare le idee: Antonio Pieriboni (designer industriale) e Maurizio Castellani.

Claudio Burato è il detentore di alcuni brevetti in corso di commercializzazione, mentre altre idee sono in attesa di brevetto e in cerca di partner commerciali.

L'altra vendemmia

Vendemmia manuale, raccolta in cassetta, attenta selezione dei grappoli, eccetera. Noi consumatori siamo abituati a queste espressioni, impiegate più o meno a ragione dai produttori per introdurre un elemento di qualità nella delicata fase di raccolta dell'uva. Tutti abbiamo visto o immaginiamo schiere di raccoglitori, spesso giovani studenti, familiari e amici o lavoratori extra-comunitari, intenti nella "gioiosa" e faticosa opera della vendemmia. Eppure esiste un'altra vendemmia, della quale nessuno vuole parlare volentieri. Menzionata di sfuggita o raramente dichiarata, la vendemmia meccanica è l'altra vendemmia.

Il tabù del lavare l'uva (2)

Il post dedicato da Aristide all'intervista a Mario Pojer (Pojer & Sandri di Faedo, Trento) ha generato commenti e domande di grande interesse (qui il post) sul tema del lavaggio dell'uva appena vendemmiata prima della sua immissione nel processo di vinificazione. La questione sulla quale ci si interroga è se questo sistema di lavaggio rimuova, o riduca notevolmente, anche la microflora indigena presente naturalmente sulle uve.

Aristide ha ricevuto poco fa un commento autorevole che risponde alle questioni sollevate. La fonte è siglata in tandem dalla Prof.ssa Sandra Torriani e dal Dott. Matteo Cavagna, del Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino dell'Università degli Studi di Verona, il dipartimento con sede a San Floriano, nel cuore della Valpolicella.

Ringrazio vivamente i due studiosi per il contributo fornito. Data la rilevanza dell'intervento, ho pensato di darne la massima evidenza ri-pubblicandolo in questo post.

Mario Pojer e il tabù del lavare l'uva

In una pausa della manifestazione “Tutti i colori del Bianco”, svoltasi recentemente a Monteforte d’Alpone (Verona), ho incontrato Mario Pojer, l'enologo del duo costituito trent'anni fa con Fiorentino Sandri nella cantina Pojer & Sandri di Faedo, Trento (leggete qui un interessante "ritratto aziendale" di Riccardo Modesti per WineReport).

Durante il suo intervento nel talk-show "Che Bianco" moderato da Bruno Donati, Mario Pojer ha fatto riferimento ad una tecnica ideata per lavare l'uva subito dopo la vendemmia, subito prima l'immissione nel processo di fermentazione e vinificazione.

Servizio Pubblico: OIV, ecco la lista delle pratiche enologiche

L'OIV, l'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino è "un'organizzazione inter-governativa, cioè composta, al 3 aprile 2006, da 42 Stati membri ai quali si aggiungono in qualità  di Stati osservatori gli Stati precedentemente membri dell'Ufficio Internazionale della Vigna e del Vino".

In pratica, è una sorta di ONU del mondo del vino. Grazie ad una segnalazione di Terry Hughes (in questo post del suo wine blog, Mondosapore), e grazie all'OIV che l'ha pubblicata sul proprio sito, sono in grado di erogare l'ennesimo servizio pubblico, ovvero l'aggiornamento dell'inventario delle prassi enologiche, "così come esistono attualmente, sia nella norma internazionale che costituisce il Codice Internazionale delle Prassi Enologiche dell'™OIV, che nella regolamentazione comunitaria, americana ed elvetica".

Super-degustatori? Provatelo

Vi siete mai chiesti perchè vi trovate raramente d'accordo con i giudizi delle guide sui vini? Tra gli amici che degustano vino con voi vi sentite spesso in disaccordo nel valutare il vino? Ebbene, potrebbe dipendere dal fatto che vivete in un mondo del gusto di fatto differente.

Gli scienziati hanno un modo per stabilire la capacità di un degustatore, almeno per quanto attiene al senso del gusto: applicare sulla lingua un pezzetto di carta assorbente intinta nel "6-propylthiouracil", un potente agente tiroideo, noto anche come PROP. Purtroppo, il PROP non è reperibile con facilità. E' una sostanza farmaceutica coperta dalla stretta prescrizione medica.

Delusi? Un attimo, c'è una soluzione più "amatoriale", ma che in qualche modo funziona.

Ridurre l'alcol nel vino: è un peccato originale?

Fatto n.1: il grado alcolico medio nei vini sta salendo. Il fenomeno è particolarmente rilevante nei vini rossi del Nuovo Mondo e della Vecchia Europa. Motivo? In parte è dovuto ad una serie di annate con temperature mediamente più elevate, in parte alla moderna viticoltura e alla voluta ricerca della massima maturazione dell'uva per ottenere maggiori concentrazioni e aromi (polifenoli). Ciò spinge al più tardi possibile il momento della vendemmia, innalzando così il grado alcolico finale a causa della maggiore presenza di zuccheri nell'uva.
Fatto n.2: le autorità regolamentatrici potrebbero intervenire per limitare il consumo di alcol o limitarne la quantità anche nel vino. Un passo in questo senso è stato compiuto da Elena Salgado, Ministro della Sanità del governo spagnolo. Più che una nuova ondata di provvedimenti proibizionisti, ci sono fondati timori che le stesse autorità possano usare la leva fiscale per intervenire sulla riduzione dell'alcol nel vino, anche su scala europea.
Fatto n.3: l'elevato tenore alcolico di molti vini rossi ne pregiudica soprattutto la bevibilità, allontanando categorie di consumatori sensibili all'alcol.

Fatto n.4: esistono sul mercato tecnologie in grado di ridurre il grado alcolico nei vini, sia in quelli già pronti, sia durante la trasformazione. Pochi giorni fa ne ha parlato il blog Vinopigro, qui, e ne parlò Aristide qui e qui. Trattasi di osmosi inversa (reverse osmosis), colonne a coni rotanti (spinning cone column), distillazione sottovuoto o a bassa temperatura (vacuum distillation).

"Partito dell'etichetta": interrogate da WineSurf, le aziende si esprimono

Per introdurre il piatto forte di questo post, si torna a parlare di etichette. Non della grafica delle etichette, o di quanto siano importanti per attirare l'attenzione dei consumatori. No, niente di tutto ciò: qui si torna a parlare di quanto sulle etichette non è riportato. Il vino è, probabilmente, il prodotto alimentare più "evasivo" sui contenuti all'interno della bottiglia. Questa reticenza è del tutto legale. Anzi, chi osasse aggiungere informazioni in etichetta, rischierebbe di infrangere la legge.

Aristide si è occupato della questione ("Etichette più trasparenti, forse si può" e "'Partito dell'etichetta': prende forma una proposta dal Web?"), fino ad avviare - con il sostegno di non pochi amici - l'iniziativa "Chips Free", dedicata ai produttori di vino che desiderano autocertificare il non impiego di trucioli di legno (detti anche “chips”) o loro derivati in forma di liquido o polvere, nella vinificazione dei propri vini (sul sito web Chips Free tutte le informazioni e i moduli per aderire).

Il dibattito intorno all'impiego dei chips nella vinificazione rappresenta, secondo Aristide e non solo, la punta dell'iceberg di una massa impressionante di trattamenti fisici e chimici - ripeto, al 99% dei casi legali - dei quali però non c'è traccia nelle etichette.

Metodo e caso: cambieranno i concorsi enologici?

Dopo ampie anticipazioni, ecco l'intervento in video di Armin Kobler, presidente della commissione di degustazione del "1.o Concorso Nazionale del Riesling" a Naturno (BZ). Armin Kobler è enologo (responsabile della sezione "enologia" del Centro per la Sperimentazione Agraria e Forestale di Laimburg - BZ), e vignaiolo a Magrè (BZ) nella propria Cantina Kobler.

Ho già detto che il concorso di Naturno si è caratterizzato per le interessanti modalità della degustazione, basata su due concetti apparentemente complessi: randomizzazione più completa possibile (RPCP) e il controllo dei degustatori (CDD). In realtà, questa metodologia usa la casualità della sequenza dei vini assaggiati da ciascun degustatore con una misura delle performance del degustatore stesso. Mi è sembrata un'innovazione seria e ben implementata, a garanzia di risultati "scientificamente" supportati e meno esposti a condizionamenti all'interno della commissione.

Nel video Armin Kobler ci spiega con chiare parole e semplici esempi come funziona.