Aristide - Blog di viaggio nel vino

Food, Wine & Song: Rabelais al digitale

Stefano Frega, lettore assiduo e commentatore apprezzato di questo blog, ci chiede la parola.

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Brevissimo détour di Aristide-il-blog nel mondo della musica - ci verrebbe da dire “colta”, ma tra breve vedremo che v’è dell’altro - dell’attualizzazione della cucina di un tempo lontano e dell’“arte”, tutta moderna, del marketing musicale (ma s’intende, solo di un certo tipo di musica).

Prodotto nel 2001 dalla Harmonia Mundi (USA) - una delle più importanti label internazionali di musica classica – è ora disponibile in Italia Food, Wine & Song. Music and Feasting in Renaissance Europe, un CD che raccoglie musiche tardo-medievali e rinascimentali (1220-1585) splendidamente eseguite dall’Orlando Consort (Donald Greig, baritono; Robert Harre-Jones, controtenore; Angus Smith, tenore; Charles Daniels, tenore).

Alla Tamerice di Igles Corelli

"Alla Tamerice è facile lasciare il resto del mondo fuori della porta!", così recita un impegnativo pay-off del sito web del buen retiro di Igles Corelli, la Locanda della Tamerice. Aristide è lieto in ogni caso di constatare che il caldo africano di una sera di fine luglio e le zanzare di valle (siamo nell'Oasi Faunistica della Valli di Ostellato, in provincia di Ferrara) sono in effetti rimasti fuori. Dentro c'è tutto un mondo a parte.

Non è facile descrivere un luogo del gusto assai celebrato, così come parlare di persone assai note come Igles Corelli e sua moglie Pia Passalacqua, che peraltro non conosciamo personalmente. Corelli è una star della televisione gastronomica, in particolare del Gambero Rosso Channel, attraverso il quale ha sicuramente raggiunto un vasto pubblico e notorietà. Per anni lo seguivo attraverso lo schermo televisivo, e sempre attraverso uno schermo, questa volta di cristallo, l'ho visto dalla sala del ristorante lavorare in cucina con i suoi collaboratori, sotto le suggestive lampade rosse agli infrarossi del banco di lavoro (presumo quello dell'assemblaggio finale dei piatti), perfettamente intonate con i colori vivaci, caldi e moderni della sala, tutta rosso aragosta, blu, giallo, turchese, punteggiata da quadri e statuette personalmente selezionate dalla signora Pia.

Sovversivi del gusto, il video dell'evento

A completamento del racconto sulla giornata dei Sovversivi del Gusto, pubblichiamo qui di seguito il breve video realizzato durante l'evento, ulteriore omaggio alla festa di hobbit organizzata da Adriano Liloni...

Sovversivi del gusto: quando gli "Hobbit" scendono in campo

Dice Adriano Liloni - chef assai non-conformista (foto qui a lato) della Trattoria Pegaso di Soprazzocco di Gavardo (BS), a due passi sulle colline dietro Salò - che domenica 2 luglio era il compleanno di sua moglie Nadia. Così ha invitato 150 persone sull'Isola del Garda - sede della Villa de Ferrari-Borghese-Cavazza prestigiosa dimora neo-gotica del 1890 - celebrando nel parco della villa, in realtà, due eventi: il compleanno di Nadia e la nascita formale del gruppo dei "Sovversivi del Gusto".

Dice Adriano Liloni - blogger sensibile - d'essere un "troglodita" (che era poi il nick-name che usava nel forum del Gambero Rosso). In realtà, ai miei occhi, è un vero "Hobbit", del tutto simile agli eroici personaggi scaturiti dalle invenzioni letterarie di J.R.R.Tolkien. Creature simili agli uomini, assai socievoli, semplici, dedite all'agricoltura, amanti del buon bere e ben mangiare e visceralmente attaccate allo loro "Terra di Mezzo", ma con idee semplicemente chiare e, una volta costrette ad abbandonare la loro terra per la grande minaccia che incombeva sui popoli liberi, dotate di grande determinazione. Così Adriano Liloni si è inconsapevolmente presentato ai 150 fortunati convenuti sull'Isola del Garda, riuscendo nell'impresa di organizzare una festa di "hobbit" su un'isoletta aristocratica, tra musiche celtiche, sontuosi formaggi e salumi, alberi secolari (o barbalberi?), vini di qualità e tanta bella gente.

Il mago del pesce incanta con la lista dei vini

Cerchietto blu sul calendario alla data del 24 giugno: abbiamo conosciuto "Il Mago del Pesce", Damiano Proni, e ci ha insegnato come si compila una carta dei vini al ristorante.
Se vi trovate dalle parti di Ravenna o dei Lidi Ferraresi ricordatevi di dedicare una sosta a questo locale, in località Sant'Alberto. A cena come a pranzo (sembra esista un menù dimensionato sulla "pausa pranzo" dei lavoratori nomadi) vi ritroverete in un piccolo locale, climatizzato, abbastanza confortevole, sobrio ed essenziale (magari le luci potrebbero essere un po' meno da pizzeria industriale), completamente dedicato al pesce: innanzi tutto di stagione e dell'Adriatico e delle zona della Valli di Comacchio, dalle quali questo ristorantino dista pochissimi chilometri. La carta dichiara in maniera chiara la provenienza (il fritto di calamari, per es., si avvale dell'apporto di materia prima proveniente dal Marocco, mentre tutto il resto proviene dai nostri mari). Ovviamente i protagonisti assoluti sono il Pesce Azzurro e l'Anguilla, proposti in varie modalità. Essendo tutta la cucina realizzata a partire dal momento del vostro ordine alla moglie di Damiano Proni (sorry, ci è sfuggito il nome...), sistematevi comodi per un'attesa più lunga del normale, ma ne vale la pena.

Abbinare il cioccolato

La prossima volta che qualcuno vi dirà che è molto difficile abbinare il cioccolato fondente con il vino, fategli leggere questo post.
Non è merito nostro, ma della comunità internazionale dei blogger appassionati di cibo e vino. L'ultima "convention virtuale" (si chiama "Wine Blogging Wednesday") si è tenuta sull'argomento "Like Wine for Chocolate" ed ha raccolto le indicazioni ed i test di degustazione di numerosi appassionati. I Wine Blogging Wednesday sono itineranti, nel senso che vengono ospitati di volta in volta da blog diversi e con argomenti da essi stessi proposti: cioccolato & vino è stato ospitato da Chocolate & Zucchini, il blog della simpatica e brava Clotilde, una giovane appassionata parigina.

Clonato: Risotto al Recioto

Clonazioni / Non si tratta di vitigni clonati, bensì di una sezione di Aristide dedicata agli sforzi rivolti al replicare (clonare) in casa propria un piatto tipico assaggiato al ristorante.

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Importante conseguimento raggiunto nella cucina di Aristide. Dopo una visita alla prestigiosa (e alquanto costosa) trattoria Enoteca della Valpolicella (Fumane, VR), siamo rimasti impressionati dal risotto al vino Recioto che l'Enoteca propone ed esegue in maniera  da suscitare sicura ammirazione. Appena finito di degustare il delizioso piatto, abbiamo deciso di provare a "clonarlo", anche grazie alla cortese disponibilità del personale dell'Enoteca nel cederci qualche indicazione, egregiamente servita allo scopo.
Riso varietà Carnaroli e vino Recioto di qualità sono la base di questo piatto. Scegliete un Recioto abbastanza giovane, dove frutto e zuccheri non siano disturbati dal frequente invecchiamento in barrique che questo grande vino - spesso e tristemente - subisce. Maggiori informazioni sul Recioto le trovate qui.
A differenza di altre lavorazioni, in questo caso il risotto va continuamente seguito girando il preparato durante la cottura. Occorre caramellizzare il riso nel Recioto per 15' nel tegame di rame, con solamente un filo d'olio e niente cipolla o scalogno. Si prosegue con la cottura in brodo di carne leggero (Aristide usa l'estratto di carne Liebig, ha il vantaggio di non contenere sale e glutammato) per circa 12'-15' a seconda di come si preferisce il risotto "al dente". Mantecatura senza burro, solo pochissimo Parmigiano Reggiano grattuggiato.
Il risultato finale deve essere un risotto "all'onda" (appena un pò fluido), con i chicchi ben staccati e brillanti (grazie alla caramellizzazione e al non impiego di burro che opacizza il tutto).

Clonato il 01.03.2005