La percezione della mineralità (…) non è il riflesso imperfetto di un suolo ma una rappresentazione mentale che designa con un sostantivo, un forte potere evocativo“.

Così disse Attilio Scienza, insigne scienziato della vitivinicoltura mondiale, nell’estratto che potete leggere qui sotto tratto da TreBicchieri, il settimanale economico del Gambero Rosso (vedi integralmente qui). Un altro degli elementi soggettivi (molto di moda e da tempo) per definire un vino. Quando non sai come definirlo, un bel “minerale” ti cava sempre d’impaccio. Così dice Aristide. Nel proseguo del post l’intero intervento di Attilio Scienza. Vini & Scienza La Mineralità dei Vini Resta un Mistero

Mineralità: è una nozione difficile da apprendere anche se molto di moda ed impiegata sempre più frequentemente soprattutto tra i degustatori anglosassoni.

Malgrado non si conosca la sua origine aromatica o molecolare, la gran parte dei consumatori di vino pensa che provenga dal suolo, dalla presenza di particolari minerali, una sorta di gusto del terroir, per altri invece, ma sono una netta minoranza, è un carattere distintivo di alcuni vini francesi come Sancerre, loire o Chablis ed è legata ad alcuni vitigni quali lo Chardonnay, il Sauvignon o lo Chenin blanc. I vini italiani che meglio identificano questo carattere sono il Timorasso, il lugana ed alcuni verdicchi.

La mineralità è individuata da espressioni particolari quali pietra focaia, pietra secca, creta, iodio, grafite fino al cherosene, ma è associata a molte caratteristiche positive di un vino quali la finezza, la freschezza, la lunghezza in bocca e la sapidità (il sale). In ogni caso va escluso il ruolo prevalente dei sali minerali, in quanto le sensazioni gustative sono il risultato di stimoli eterosensoriali localizzati in parti diverse della bocca, che trasformano i messaggi chimici in messaggi elettrici (trasduzione): i recettori dell’acidità, i canali ionici ed i recettori di membrana. Tutte le cellule gustative dispongono dei recettori di queste tre categorie che interagiscono tra loro ed è quindi illusorio pensare che vi siano nelle bocca zone specifiche per il sapore minerale.

I sensi gustativi non sono né analitici, né sintetici, solo discriminatori e possono fare la differenza. Ad esempio, tra l’acido tartarico che evoca la durezza e l’acido succinico che da la sensazione di salato e amaro.

Perché l’attributo “mineralità” ha così successo nella comunicazione? Forse perché richiama un rapporto quasi fisico con un luogo, soddisfa quella ricerca delle origini, la nostalgia dei ricordi giovanili. Questo accompagna quella mutazione del gusto che rifiuta i vini concentrati, pesanti, prodotti in un contesto economico consumistico e dalle strategie di marketing aggressive, per rivolgersi invece verso prodotti più equilibrati, provenienti da terroir più rispettati che riescono a far rilevare questa mineralità in virtù di una viticoltura più ecosostenibile.

La percezione della mineralità allora non è il riflesso imperfetto di un suolo ma una rappresentazione mentale che designa con un sostantivo, un forte potere evocativo.

 Attilio Scienza – Ordinario di viticoltura Università degli Studi di Milano