Riedel_glasses Quanto pesa nella valutazione di un vino la forma del bicchiere? Come possiamo misurare l’impatto del bicchiere su uno score in centesimi? Quando scoprite che la percezione dei tannini o dell’acidità del vino appaiono e scompaiono tra bicchieri di forma diversa ma del medesimo vino, cosa vale – a questo punto – uno score?

La forma è sostanza. Anzi, come dice in perfetto italiano Georg J. Riedel, patron di Riedel Glas, la casa austriaca produttrice dei cristalli per bere, “il bicchiere è l’altoparlante del vino“. Lui, sulla forma del bicchiere, ha costruito un’autentica fortuna. Quindi sarà il caso di dargli retta. Il bicchiere amplifica le qualità del vino, è un potente strumento sensoriale che può fare una grande differenza nella percezione della qualità (come pure dei difetti). Degustare lo stesso vino, in bicchieri diversi e in successione è un’esperienza da ripetere, ogni volta che si può. Aristide, seduto alla tavola di casa Riedel, durante una cena di benvenuto per una piccola delegazione di visitatori [qui la galleria di immagini], ammirando dal foro centrale nel pavimento la sottostante cantina-caveau di Herr Georg, ha avuto così l’ennesima riprova di quanto soggettivi possano essere i giudizi sul vino, materia soggetta all’influenza di milioni di variabili sensoriali.

Una visita alla sede della Riedel, a Kufstein, in Tirolo, sulla via tra Innsbruck e Salisburgo, è un’esperienza che Aristide vi raccomanda di non farvi mancare. Qui, nella cristalleria storica della famiglia Riedel (boemi in fuga dal “socialismo reale” cecoslovacco e sovietico, ed emigrati qui dopo la seconda guerra mondiale, ma con oltre 250 anni di storia come produttori), vedrete realizzare a mano bicchieri e decanter delle linee più prestigiose dell’azienda (in particolare, la Sommelier). Grazie alle intuizioni di Claus Riedel, il padre di Georg, l’azienda compì la svolta, focalizzandosi sul mercato del vino e il valore edonistico dello strumento bicchiere.

Riedel_georg Visione che Georg Riedel (a destra nella foto) ha perfezionato, sistematizzato e consolidato (nel 2004 acquisirono la Nachtmann, detentrice del marchio concorrente Spiegelau), creando una leadership di mercato fondata sul know-how della “tecnologia del bere”. Riedel è un gruppo che fattura oltre €240 milioni (la capogruppo storica €122 milioni), destinando importanti risorse alla ricerca e sviluppo per bicchieri progettati sul profilo del singolo vitigno, vino , azienda, territorio, in stretta collaborazione con i singoli produttori.

Ed ecco alcune lezioni apprese da Aristide durante la visita:

  • il gusto è definitivamente una questione di angoli: la lunghezza dello stelo, l’inclinazione e l’ampiezza del bordo del bicchiere e, ovviamente la bombatura delle pareti, “costringono” la lingua a ricevere il liquido sui recettori del gusto appropriati (vedere qui);
  • la sensazione dei tannini è generalmente più intensa nei bicchieri piccoli rispetto ai grandi, sia all’olfatto che al gusto – provare per credere;
  • il “calice assoluto”, quello che possiamo considerare uno standard per le degustazioni di vini diversi è il “Sommelier Chianti Classico 400/15″;
  • Riedel_cognac_xo secondo Gerald Orehounig, direttore tecnico della Riedel, dobbiamo riconsiderare il calice nel quale beviamo il cognac, e ce ne ha fornito la prova: il piccolo tulipano (immagine a destra) è più adatto del classic o bicchiere sferico della tradizione francese. In effetti il balloon convoglia una sensazione puntuta dell’alcool, mentre il calice trasmette sensazioni più “rotonde”;
  • vini dolci: il classico bicchiere (tulipano aperto, quello che in quasi tutti i ristoranti ci servono…) non è adatto. Il bicchiere “Sommelier Sauternes” (un bicchiere tra l’altro bellissimo) convoglia il profumo e soprattutto smussa l’acidità e la sensazione del dolce rispetto al primo. E’ una questione di lingua: il “Sauternes” è progettato perché la punta della lingua si alzi al contatto per accogliere meglio il liquido dal punto di vista dell’equilibrio delle sensazioni dolci;
  • l’annosa questione del lavaggio e asciugatura dei bicchieri: Gerald Orehounig è stato chiaro, tecnicamente questi bicchieri si possono lavare nella lavastoviglie, ammesso di avere lo spazio sufficiente per i bicchieri più grandi. L’importante è lavare con acqua calda a durezza neutra (grado 7), senza detersivo. Nel caso di lavaggio a mano, mettere i bicchieri a testa in giù in una pentola o altro contenitore con acqua caldissima, anche qui senza detersivo. Per asciugare i bicchieri, Riedel vende un panno in microfibra che non lascia peli di tessuto nel bicchiere.
    Ma qui è di vitale importanza l’impugnatura del bicchiere: non agite mai sullo stelo o la base del bicchiere. Avvolgete il bicchiere nel panno, afferratelo con una mano all’esterno del corpo, mentre l’altra mano asciuga l’interno del bicchiere. I bicchieri fatti a mano sono costituiti da tre pezzi: il corpo, lo stelo, la base. Le giunture tra questi sono gli unici punti deboli. Forzateli e si romperanno sicuramente.

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Le immagini di questo post sono dell’autore (tranne la terza):
– un gruppo di bicchieri della linea “Sommelier” in attesa del taglio al laser del cappuccio di vetro superiore;
– Georg Riedel ripreso da un video all’interno dell’installazione multimediale realizzata sui sensi coinvolti dai bicchieri;
– un bicchiere da cognac.
Qui potete vedere la galleria di immagini realizzata durante la visita alla Riedel.