Sherry affinato con la musica, ma non è flamenco

La notizia non è nuova, risale al 2004. Ma è stata sicuramente una delle curiosità emerse durante il recente viaggio a Jerez de la Frontera con la sezione Veneto Occidentale di Assoenologi e in collaborazione con due importanti aziende del settore, Vason Group e Cadalpe.

Nelle bodegas del Grupo Estévez, titolare dei marchi Marqués del Real Tesoro/Tio Mateo e Valdespino, recentemente trasferitesi alla periferia di Jerez, utilizzano anche la musica per il lento affinamento degli Sherry nelle botti in legno di rovere americano.
Curiosità nella curiosità, non si tratta di una musica qualsiasi: è una musica "estratta" dal genoma del DNA del lievito.

Quando le nuove cantine del Grupo Estévez furono pronte e riccamente dotate dei più moderni sistemi di vinificazione oggi disponibili (questa è stata l'unica cantina tra quelle visitate durante il nostro viaggio che ci ha intrattenuto a lungo nella sezione dedicata alla vinificazione delle uve Palomino, Moscatel e Pedro Ximenez), José Estévez pose ai suoi collaboratori una questione assai curiosa: perchè non "aggiungere" la musica al lento processo di affinamento degli Sherry? Dopo il primo sconcerto degli enologi, si procedette in qualche ricerca. Per scoprire in breve tempo che proprio nella capitale spagnola, un gruppo di ricerca di micro-biologi guidati da Aurora Sánchez Sousa, responsabile del dipartimento di Micologia del Hospital Ramón y Cajal di Madrid, mentre lavorava al sequenziamento del DNA dei lieviti aveva avuto l'idea di associare il codice genetico del lievito ad una codifica musicale ed estrarne... musica.

Oggi, Aurora Sánchez Sousa è responsabile del progetto Genoma Music. In uno spagnolo assai comprensibile lo descrive così:

"La música y la genética no son tan diferentes (...) El proyecto denominado Genoma Music, que parte de las cuatro estructuras químicas básicas del ADN: adenina, citosina, guanina y timina (...) Asignando a cada una de las cuatro estructuras una nota musical, se obtiene la partitura genómica, con sonido de un sólo instrumento o de diferentes para cada letra. Sobre esta base se instalan ritmos, acordes y armonías. Tras este paso sólo resta traducir musicalmente cuatro genes característicos que intervienen en el proceso de crianza del vino a través de la levadura de flor...".

A Jerez il vino si fa con poche e semplici cose: uva, lievito (la flor, di origine assolutamente indigena e non selezionato, immagini qui a fianco), affinamento in botti di legno da 600 litri, tutte di rovere americano. E tanto, tanto tempo a disposizione per gestire l'invecchiamento con il metodo "solera" (belle le riflessioni sul merito dei compagni di viaggio Elisabetta Tosi alias Lizzy [qui il post] e Angelo Peretti, InternetGourmet.it [qui il pezzo]).

Potete ben immaginare come l'idea di impiegare musica generata dal DNA di lievito per accompagnare l'invecchiamento di vini che proprio nel lievito di flor hanno un punto di forza e grande distinzione, sia stata come un colpo di fulmine per i responsabili del Grupo Estévez. Questi amici spagnoli sono persone che non scherzano quando si parla di marketing.

Altri esempi? Eccone:

• Ad una precisa domanda di Aristide i responsabili del Consejo Regulador dello Sherry hanno precisato che il budget totale del quale dispongono si aggira intorno a 4,5 milioni di euro per il 2007 (qui a fianco, Carmen Aumesquet, responsabile marketing del Consejo Regulador). Con queste risorse economiche e 25 addetti stabili più una cinquantina di professionisti esterni che si aggiungono in periodo di vendemmia, si gestisce tutta l'attività di regolazione del mondo dello Sherry e la promozione: marketing e comunicazione non sono però la Cenerentola delle attività del Consejo Regulador. Tenetevi forte: ben il 70% del budget, circa 3,2 milioni di euro, sono destinati proprio a marketing e comunicazione. Del resto, basterebbe dare un'occhiata al loro web site per rendersi conto della particolare "sensibilità" in materia...

• Il visitatore italiano stringe prima gli occhi incredulo, poi si rassegna: ecco, ci siamo, le solite "americanate", un trenino tipo "GardaLand" per visitare le cantine, un grande padiglione realizzato niente po' po' di meno che dall'ingegner Eiffel, bodegas inserite nel contesto afro-mediterraneo di una mega possession gotico-barocca con palme e piante plurisecolari, lunghe teorie di botti firmate da personaggi famosi convenuti negli anni a Jerez, un'intera fila di botti riservate a personaggi della Real Casa Spagnola. Infine, una gigantesca rappresentazione del marchio aziendale più noto, il Tio Pepe, collocato persino sul tetto più alto a mo' di segnavento... Un circo? Schizzinosi amici italiani, le bodegas Gonzalez Byass fanno 200 mila visitatori all'anno. Con un biglietto di ingresso a €6,00 cadauno fanno 1,2 milioni di euro di fatturato. Si pagano il diesel del trenino e gli avanza qualcosa... Per non parlare dell'affollato "wine shop", dove le bottiglie di Sherry e Brandy de Jerez spariscono in una selva di gadgetteria sterminata. Fate un po' voi: cosa fatturerà in un anno il wine shop?