Super-degustatori? Provatelo

Vi siete mai chiesti perchè vi trovate raramente d'accordo con i giudizi delle guide sui vini? Tra gli amici che degustano vino con voi vi sentite spesso in disaccordo nel valutare il vino? Ebbene, potrebbe dipendere dal fatto che vivete in un mondo del gusto di fatto differente.

Gli scienziati hanno un modo per stabilire la capacità di un degustatore, almeno per quanto attiene al senso del gusto: applicare sulla lingua un pezzetto di carta assorbente intinta nel "6-propylthiouracil", un potente agente tiroideo, noto anche come PROP. Purtroppo, il PROP non è reperibile con facilità. E' una sostanza farmaceutica coperta dalla stretta prescrizione medica.

Delusi? Un attimo, c'è una soluzione più "amatoriale", ma che in qualche modo funziona.

Ecco cosa dovete procurarvi:

• Blu di Metilene (io l'ho scoperto poche ore fa: è quel colorante per alimenti, torte, dolci, ecc. - ovviamente di colore blu). Lo acquistate in farmacia, senza ricetta. Io l'ho pagato €2,50;
• un bastoncino cotonato (cotton fioc);
• un foglietto di carta nel quale farete un foro del diametro di 7 mm.;
• una lente di ingrandimento o, ancora meglio, uno specchietto con forte capacità di ingrandire l'immagine della vostra lingua.

Spargete un po' di blu di metilene sulla punta della lingua usando il cotton fioc.  La vostra lingua assorbirà il colore, mentre le papille gustative (sono come dei piccoli funghetti dalla testa rotonda) emergeranno con il loro colore rosa, o comunque con una tonalità più chiara rispetto al colore blu scuro (come si vede nelle foto accanto - attenzione, non c'è bisogno di colorarsi tutta la lingua!).
Appoggiate il foglietto di carta con il foro proprio sopra il centro della macchia blu sulla vostra lingua. Avvicinatevi allo specchio d'ingrandimento e contate quanti puntini rosa (papille) riuscite a vedere attraverso il foro nella carta. Io l'ho provato e sembra funzionare.
Risultati:

• contate meno di 15 papille: status di non-degustatore
• contate tra le 15 e le 35 papille: status di degustatore
• contate oltre 35 papille: status di super-degustatore!

Questo facile test serve a stabilire con una discreta precisione una caratteristica assolutamente individuale di ciascuno di noi. La capacità di percepire il gusto è funzione diretta della densità delle papille gustative sulla nostra lingua. I super-degustatori hanno una straordinaria densità di papille, cosa che non succede ai non-degustatori. Qualsiasi sarà il risultato del vostro test, la responsabilità è correlata al vostro patrimonio genetico.

Altro elemento interessante: oltre tre-quarti delle terminazioni nervose residenti nelle papille gustative sono collegate al nervo trigemino, responsabile della trasmissione delle sensazioni di "dolore" e "tatto" ai centri nervosi specializzati nel cervello. Per questo i super-degustatori non solo percepiscono meglio le sensazioni del gusto degli alimenti, ma ne sentono pure gli effetti in maniera più intensa: piccante, bruciore dell'alcol, calore, freddo, ecc.

Le implicazioni di tutto ciò nei confronti del vino sono notevoli. La reazione di un super-degustatore  alla sensazione amara, acida o astringente di un vino rosso è assai superiore in intensità rispetto a quella di un non-degustatore.

Veniamo alla domanda chiave. Se, come sembra, i super-degustatori vivono in un mondo di sensazioni più vive, al punto di sembrare di appartenere ad un mondo del gusto differente dalle persone normali, sono essi dei migliori degustatori di vino? E i non-degustatori sono per questo svantaggiati irrimediabilmente? Gli scienziati non concordano sulla risposta, ma sembra prevalere l'opinione che la capacità esasperata di "sentire" l'astringenza, l'acidità, l'amaro e il calore dell'alcol, non faccia gradire il vino, o certi stili di vino, ai super-degustatori. Non nella stessa misura alla quale lo gradiscono le persone normali.

Una traccia per rispondere alla domanda potrebbe consistere nel prendere in esame non solo il gusto ma anche l'odorato. Sappiamo quante informazioni provengano dal vino grazie ai profumi. Sappiamo che esistono importanti differenze nelle capacità di sentire quali e quanti profumi/odori tra gli individui. Ma sembra che non si possano ricondurre queste differenze a delle classi di tipologie ben individuabili così come per il gusto.

Ci sono invece certezze sulla capacità del gusto di influenzare la percezione dei profumi. Quindi il nostro status di degustatori può determinare un grado maggiore o minore di percepire  i profumi? Esistono due modalità nella ricezione dei profumi: una via diretta, attraverso le narici, e una via indiretta, retro-nasale: masticando cibo o ingerendo vino, i profumi vengono inviati alla cavità nasale attraverso la faringe. Secondo alcuni scienziati, esistono nel cervello centri nervosi specializzati nell'elaborare separatamente le informazioni raccolte dalle due modalità di acquisizione dei profumi.

Ebbene, secondo alcuni studi, un danno al palato o alla lingua diminuisce la capacità di percepire profumi, così come l'intensità del gusto svolge un ruolo sull'intensità dei profumi percepiti per via retro-nasale. Stante tutto ciò, i super-degustatori, grazie alla loro maggiore intensità nelle sensazioni gustative, possono avere sensazioni olfattive altrettanto intense attraverso l'olfazione retro-nasale.

A questo punto è chiaro che le variazioni nella nostra capacità di degustare hanno implicazioni sulla comprensione individuale di un vino. Ma è opportuno non enfatizzare troppo il significato di questa affermazione. Una grande componente nell'apprezzamento del vino risiede nell'apprendimento. Il gusto e l'olfatto sono sensi che si adattano ed evolvono con l'esperienza. Per non parlare dei molteplici fattori culturali che modificano nel tempo gusto e olfatto. Tutto questo discorso mi serve per sottolineare che la validità del test che vi ho proposto in questo post è - probabilmente - significativa per il consumatore medio di vino. Non è - probabilmente - per i professionisti o i Master of Wine che hanno speso alcuni decenni per educare i propri sensi.

Ma anche un "normale" consumatore può dunque vivere in un mondo del gusto di fatto differente.

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- L'illustrazione di questo post è tratta da "The Wine Dictionary", Pan Macmillan Australia Pty Ltd., l'autore è Jeff Hook.