Tannini esogeni, pezze endogene

Nella querelle sui chip, o trucioli, avevamo segnalato che in alternativa al loro impiego esistono delle essenze liquide vendute anche su Internet, sulle quali i rispettivi commercianti non forniscono molte informazioni.

Grazie alla potenza di Internet, ci ha contattati il produttore originario del contenuto delle bustine visualizzate nel nostro post, ovvero la Sistemas Naturales Internacionales S.L., azienda spagnola di Logroño-La Rioja, detentrice del brevetto del Sinatin-17, un complesso liquido di tannini esogeni (o enologici) utilizzato da oltre trent'anni dai produttori di vino in tutto il mondo, che si ottiene per estrazione fisica (un processo fisico di termo-pressione brevettato dall'azienda) dal legno di quercia per 3/4 americana (Quercus alba) e per 1/4 francese (Quercus Petraea o Sessilis), i cui pallets in essicazione all'aria aperta potete vedere nella foto qui a fianco tratta dal sito del Sinatin-17 (loro copyright).

L'esatta denominazione completa di questo coadiuvante enologico è: Tannino di Rovere Liquido Sinatin-17.

Il signor Ursino Lagunas Orden, direttore tecnico della Sistemas Naturales Internacionales S.L., ha prodotto un commento (lo potete leggere cliccando sul link, è in comprensibile spagnolo) al nostro post precedente. In estrema sintesi, ci informa che:

• Sinatin-17 è un prodotto assolutamente legale per l'impiego alimentare e autorizzato dal Ministero della Sanità e dal Ministero dell'Alimentazione spagnoli, da oltre 30 anni;
• Sinatin-17 è da altrettanto tempo commercializzato da due distributori in tutto il mondo ed impiegato da numerosissimi produttori di vino e liquori;
• la grande diffusione, anche su Internet, ha attirato il sospetto dell'azienda su possibili contraffazioni di Sinatin-17: ci precisa Lagunas Orden che, probabilmente riferendosi alla busta di Sinatin-17 da noi illustrata nel post, alcune informazioni ai consumatori non si accordano alla realtà: Sinatin-17 non amplifica il sapore del vino e non è un prodotto chimico da distillazione. Lagunas Orden ci rassicura informandoci che stanno intraprendendo nei confronti di questi commercianti le necessarie azioni per difendere l'immagine del prodotto;
• Sinatin-17 è un "complesso attivo di rovere", estratto solo dal rovere, attraverso un processo "fisico e naturale", che si integra ed evolve naturalmente con il vino durante le fasi diverse della vinificazione. Le sue molteplici proprietà sono comunque consultabili qui sul sito dell'azienda;
• sullo stesso sito apprendiamo una serie di argomentazioni a sfavore dell'impiego dei trucioli di rovere (viruta de roble), afflitti da numerosi inconvenienti rilevati dall'esperienza recente e riportati in alcuni convegni enologici internazionali.

Abbiamo contattato Ursino Lagunas Orden via email chiedendogli qualche referenza di clienti e produttori di vino che impiegano con soddisfazione il Sinatin-17. Prevedibile la sua cortese risposta: "secreto profesional".

"La información que usted me pide no se la puedo dar, porque las bodegas españolas e internacionales que utilizan Sinatin-17 no permiten que se sepa sus procesos de elaboración, ya que es secreto profesional tanto de nuestro producto como de otros".

Fantastico. I coadiuvanti enologici come questo sono legali, sono ampiamente utilizzati, fanno bene o non fanno danno alla salute.
Fantastico. Ma non si dichiarano in etichetta e non si deve sapere chi li impiega.

Con molto tatto e cortesia, ci siamo presi a più riprese dell'ignorante in materia di coadiuvanti enologici e, in particolare, sul Sinatin-17. Noi ringraziamo Ursino Lagunas Orden per tutte le informazioni forniteci; glielo abbiamo scritto in privato e lo ribadiamo: se un blogger commette un'imprecisione o un errore, si può discutere e facilmente rimediare, dando tutta l'evidenza che serve. Il Sinatin-17 è un ottimo prodotto, non si discute nemmeno.

Quanto al resto, è vero: Aristide è assolutamente ignorante in materia di coadiuvanti enologici, anzi ne ignora l'esistenza persino quando compra una bottiglia di buon vino affinato, per esempio, in barrique di rovere per 12 mesi, e finisce per berselo tutto soddisfatto, tanto a lui nessuno glielo dice cosa c'è in quel vino, e lui continua a berlo contento, sempre sperando nella buona sorte e nel "secreto profesional".

Ignorante, questo sono. Il problema è che siamo in qualche milione, di ignoranti...

Diamo un'occhiata, dunque, a questa pagina online della società Enotre di Farra d'Isonzo (GO), operante nel settore enologico.
E' una completa e chiara illustrazione sui tannini esogeni (o enologici). Leggetevela con calma e soffermatevi sulle tabelle in fondo alla pagina, relative alle applicazioni dei tannini enologici. Le motivazioni per impiegarli sono molte, tra esse solo alcune:

• pressatura su uva alterata
• uve non sufficientemente mature, materia colorante insufficiente, tannini duri e in eccesso
• uve alterate da muffa grigia: recupero immediato degli anticiani residui
• vini deboli e poveri di struttura
• vini rossi poveri in tannino

Si conferma l'impressione tratta dai commenti sui trucioli riportati da Aristide di Emilio Pedron ("Supplenti al vigneto scadente") e Giacomo Tachis ("L’uso dei trucioli non solo è una truffa ma anche un’interpretazione errata sul piano tecnico dell’enologia e dell’uso del legno").

Tutto questo complesso di coadiuvanti enologici ed escamotages perfettamente legali vengono riassunti in questo ottimo e sintetico post da Luca Risso su TheWineBlog.net, dove è evidente che il problema dei chip è quasi secondario rispetto a tutta questa scienza applicata a creare toppe e pezze ad errori che partono dalla vigna...

Che abbia ragione quel proverbio veneto quando ricorda che è peggiore la toppa rispetto al buco che vuole coprire?

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Le foto di questo post:
- pallets in essicazione all'aria aperta, tratta dal sito di Sistemas Naturales Internacionales S.L.;
- un campione di bottiglia di Sinatin-17.