Vini "veritieri", tra legge ed etichetta

Diamo conto di un intenso dibattito innescato da un articolo di Carlo Macchi sul magazine online Wine Surf - "La gomma arabica: da Dottor Jekill a Mr. Hyde" - e amplificato da Franco Ziliani sul suo blog Vino al vino: leggete attentamente questo post - "Basta un poco di gomma arabica ed il vino diventa top..." - e tutto il dibattito seguente (anche se lungo, è molto interessante).

Si parla dell'impiego della gomma arabica addizionata al vino - notate bene e a scanso di equivoci: consentito da legge e disciplinari. Per esempio, qui potete dare un'occhiata al recente Regolamento CE dedicato tra l'altro a questi argomenti.

A quale scopo si utilizza la gomma arabica? Risponderemo con l'aiuto di Internet.

Non è difficile per noi al di fuori dei "misteri al-chimici" del vino trovare informazioni al riguardo, in rete c'è solo l'imbarazzo della scelta (le sottolineature sono nostre):

"La gomma arabica è un colloide, ottenuto da incisioni praticate su alcune specie di Acacia africane. Allo stato naturale si presenta in scaglie irregolari, più o meno trasparenti, di colore ambrato, con frattura vetrosa. Per azione idrolitica degli acidi produce arabinosio, ramnosio, galattosio e acido glucuronico. Può quindi considerarsi un polisaccaride di arabani, galattani e di acidi uronici.
Il suo impiego in enologia è noto fin dal finire del 1800 e nel 1933 Ribéreau-Gayon dimostrava che l'aggiunta di misurate quantità di gomma arabica costituiva una tecnica utile a migliorare  nettamente  la stabilità e consolidare i caratteri organolettici nei vini bianchi e rossi. (...) Le specie di Acacia che producono la gomma hanno una grande variabilità genetica, di conseguenza la quantità e la qualità di questo prodotto sono molto differenti da una pianta all'altra. È quindi importante selezionare la gomma arabica in base al tipo di pianta che la produce ed alla zona di produzione. La lavorazione delle boccole avviene secondo una consolidata tecnologia che prevede trattamenti volti ad eliminare tutte le impurezze presenti nel prodotto naturale. L'ultima filtrazione avviene su strati sterili, per assicurare l'assoluta asetticità della gomma e la sua filtrabilità dopo l'aggiunta al vino."
[scheda informativa di AEB-Group, multinazionale con sede a Brescia, "all’avanguardia nella ricerca e nel-l'applicazione dei trattamenti di processo riguardanti la biochimica e l’igiene ambientale"].

E ancora:

"Nel vino, la gomma arabica agisce da colloide protettore, con effetto stabilizzante della materia colorante e dei colloidi in genere; non meno importante è l’effetto organolettico, sia a livello olfattivo e retro-olfattivo, sia nei confronti delle sensazioni gustative e tattili. Un’ulteriore caratteristica, è il possibile contributo al perlage degli spumanti. (...) La gomma arabica è uno dei prodotti enologici più utilizzati dai vinificatori del terzo millennio, da un lato per le sue doti di morbidezza, che consentono di produrre vini sempre più corrispondenti ai nuovi gusti dei consumatori, dall’altro per le proprietà di stabilizzazione del colore dei vini rossi." [scheda informativa di Enartis, marchio di Esseco Group, San Martino Trecate, Novara]

Anche un noto produttore (vedi sotto) è molto esplicito sull'argomento:

"Uova, formaggio e gomma arabica. Non è una ricetta di cucina, ma un elenco dei sistemi usati in passato per chiarificare il vino, rendendolo all'aspetto pulito e limpido. I francesi lo chiamano "collage", collaggio: al vino viene infatti aggiunto un composto colloidale opposto a quello della sostanza che nel vino è causa di intorbidamento. Le due sostanze (quella del vino e quella aggiunta), avendo segno opposto, si attraggono reciprocamente, "flocculando" (unendosi) e precipitando. Un travaso e una filtrazione separeranno poi il deposito dal vino. Nel vino esistono colloidi a carica positiva e colloidi a carica negativa. Diventa pertanto necessario trovare colloidi del segno opposto per asportarli. I colloidi a carica positiva vengono "annullati" da bentonite, oppure dal caolino, dalla silice colloidale o dal tannino. Per asportare i colloidi a carica negativa (tannini), i collanti impiegati sono invece delle proteine: la colla di pesce (o ittiocolla), la caseina (o meglio caseinato potassico), l'albumina, la gelatina, il sangue di bue defibrinato e inoltre un tipo di silice colloidale avente carica positiva. La gomma arabica è adatta a prevenire ogni tipo di intorbidamento colloidale in quanto avvolge le singole particelle (micelle) di colloide e non ne consente la reciproca attrazione, evitando quindi la loro flocculazione e il deposito; si dice che la gomma arabica svolge azione di colloide - protettore.
Se il collante aggiunto al vino è in leggero eccesso rispetto al necessario si formerà un intorbidamento causato da questo sovrappiù; è la cosiddetta ipercollatura o surcollaggio (facilmente verificabile nei vini bianchi, praticamente privi di tannino, trattati con gelatina).
[alla voce "Chiarificazione" del Dizionario del sito di Santa Margherita]

Interessante, infine, anche il soffermarsi sulle argomentazioni prodotte da Gianpaolo Paglia, Poggioargentiera, sul proprio blog ("Additivi in enologia, poca chiarezza?"). Sostiene Gianpaolo Paglia che, sebbene gli additivi siano ampiamente utilizzati sotto "copertura" di legge, è forse arrivato il momento di dichiararne l'uso in etichetta, un po' come si fa dallo scorso autunno con i solfiti.

Aggiunge Paglia che utilizzerà il proprio blog per illustrare al pubblico "quello che noi usiamo come additivi, quanto e perché, tanto per fare chiarezza": questa è un'ottima idea, il blog è lo strumento ideale per aiutare noi tutti a fare un po' di luce su una materia complessa e delicata.

Ci sembra che l'uso di questi additivi serva a correggere - in maniera del tutto legittima - alcuni difetti provenienti dall'uva raccolta e potenzialmente trasferiti al vino durante la trasformazione, o per difetti creatisi durante il processo di trasformazione stessa. Siamo sensibili alle esigenze dei produttori nel compensare gli inevitabili problemi della vinificazione mediante il ricorso a pratiche enologiche legali.

Siamo d'accordo con Paglia quando manifesta il suo scetticismo riguardo alla dichiarazione in etichetta del loro uso: "Si farà? Io penso di no, perché troppo dirompente dare l'informazione, forse troppo imbarazzante".

Siamo disponibili come consumatori a farci carico di tutti i problemi della categoria, per carità, siamo gente di mondo, viviamo di solidarietà. Ci risulta però che qualche produttore riesca, per fortuna, ad evitare l'uso degli additivi enologici. Aspettiamo dunque di vedere le prime etichette con la dizione "VINO ESENTE DA ADDITIVI".

C'è qualche legge che impedisce di farlo?

Comments

[Scritto da: Giampiero alias Aristide]

AGGIORNAMENTO: Gianna Ferretti, Trashfood, ha appena pubblicato un post molto interessante sull'argomento: Il vino tra additivi e coadiuvanti. Vi invitiamo a leggerlo.

[Scritto da: carlo]

Ciao,

Mi accade spesso di spiegare ad un pubblico di appassionati quello che facciamo per produrre il vino:
-usare dei coadiuvanti enologici
-usare tecniche fisiche (freddo e caldo),
-rimontaggi, follature, delestage, salassi, ripassi ecc
Ma gli ascoltatori trovano in questo qualcosa di industrioso, fuori dal naturale, lontano da quello che "facevano i nonni".

Quando spieghi dei lieviti selezionati, degli enzimi , dei tannini ,della bentonite, vedi sguardi che come minimo non possono capire e comprendere fino in fondo, e che comunque, disapprovano a priori.

Allora succede che non se ne parla e tutto passa in sordina.

Diventa più facile parlare di botti e barrique (tutti sanno quanto vino sta in una barrique, cosa vuol dire di 1° passaggio, di 2° ecc).

Il messaggio che tutto è legale, che tutto è naturale, che è da sempre che si fa non passa.

Certo che questa aria di caccia alle streghe non mi pare corretta.
Anzi eccessiva.
Mi sembra di cogliere una corsa "allo scoop".
Mi sembra che qui (wineblogger) siano tutti dei giornalisti, eruditi e sapientoni.

Come al solito Aristide spicca per serietà e lucidità.

Complimenti
Buon fine settimana

[Scritto da: Lizzy]

Agli inizi degli anni '90, quando cominciavo ad occuparmi di informazione vitivinicola a tempo pieno e avevo bisogno di conoscenze tecniche, andai con un amico enologo e (eccellente) produttore al Salone Internazionale delle Macchine per l'Enologia e la Viticoltura che si tiene a Milano ogni 2 anni. In 5-6 ore che passammo lì dentro, durante le quali il mio amico fu prodigo di spiegazioni, imparai tante di quelle cose su quello che si fa al vino e nel vino - tutte legali - che non vi dico. Alla fine ero tra lo scandalizzato e l'orripilato. Vedendo la mia faccia, ad un certo punto il mio amico scoppiò a ridere e mi disse: "Ok, adesso basta, non ti dico più niente altrimenti mi diventi astemia". Sarebbe un atto di grande onestà intellettuale dichiarare in etichetta quello che si mette (le chips, p.e.) nel vino, ma quanti capirebbero? O meglio - anzi, "o peggio" - a quanti importerebbe?
Già su molti alimenti si legge in etichetta "senza grassi aggiunti", "privo di additivi" o simili. Pensate che gli altri prodotti (che non lo dichiarano) restino tutti sullo scaffale?
Desolante, ma così. Ecco perchè suscitano sempre più interesse i vini bio (-logici e -dinamici): perchè, idealmente parlando, al momento sono quelli che più rispondono al bisogno più o meno inconscio di tanti consumatori di "vino fatto secondo natura". Un vino buono da bere e buono da pensare, insomma. Dove l'unico albume che si usa "è quello della frittata che si fa il produttore alla sera" e la barrique ha giusto la forma e la capienza "di una bella cuccetta per Fido" (parole N.Joly).
Lizzy

[Scritto da: Luca Risso]

Consiglio di leggere questo bel racconto su come nasce un nuovo vino, su cosa normalmente vi si aggiunge ed in base a quali (personali) logiche.
http://www.acquabuona.it/articoli/annocinque/ciliegiolo.shtml
Anche la chiara d'uovo fa inorridire Ziliani?
A me un pochino sì!
:-)
Anche se OT, mi pare interessante anche il passo sul prezzo sorgente del vino.

Luk

[Scritto da: Gianpaolo]

Come detto ampiamente trovo giustificata la diffidenza e la confusione in materia di vino e suoi adittivi.
Certo però che anche la storiella delle frittate a me personalmente mi lascia perplesso.

Se si vuol far credere che la via del vino (solo in Italia circa 45 milioni di Hl)passi dal sedere delle galline allora siamo fritti :-))

[Scritto da: Lizzy]

Estrapolata dal contesto del discorso, in effetti la frase di Nicolas Joly rischia di non essere chiara. Quello che in realtà voleva dire è che lui, nei suoi vini, non mette nemmeno l'albume. Perchè, appunto, lo usa per farsi la frittata!
Lizzy

[Scritto da: Gianpaolo]

Riporto testualmente la frase di un amico ristoratore (stella michelin) su N.Joly: "ottimi i suoi vini adesso, però erano meglio prima che diventasse un bravo conferenziere".
Assaggiato un Coulée de Serrant 1982 (mi pare quest'annata),grandissimo.

[Scritto da: Lizzy]

Si vede che da quando va in giro per il mondo a diffondere il verbo bio-dinamico, l'amico Nicolas ha meno tempo per coccolare i suoi vini...;-))
I miei ricordi dei suoi Coulée de Serrant risalgono ormai ad alcuni anni fa, perciò non chiedetemi di quali annate fossero, (ne ho assaggiati parecchi) ricordo solo che ti lasciavano senza parole, costringendoti a rivedere tutte le tue idee sul vino "aiutato" dalla tecnica...
certo che anche come conferenziere da' la ...birra a tanti dei nostri...

[Scritto da: Gianpaolo]

La verità sui vini e sulla tecnica è in realtà, di una semplicità disarmante: più il potenziale della materia (comprendendo anche quello del terroir) è grande, e più è inutile qualsiasi intervento tecnico,, ivi compresi gli adittivi.

Ma questa situazione non ricorre nella maggior parte dei casi: prova a pensare alle centinaia di milioni di Hl che vengono vinificati in tutto il mondo aogni anno, è pensabile che siano tutti Coulée de Serrant? E se anche lo fossero, quanti potrebbero permettersi di bere vino.

Perché il vino è anche, e sopratutto questo, quei centinaia di milioni di Hl senza classe, senza blasone, senza pretese, che serviranno a fare prodotti che come traguardo massimo hanno la corettezza e un filo di piacevolezza. Qui la tecnica serve.

E' per questo che sento un fremito di fastidio nel discorso biodinamico, è come se la classica tizia alta, bionda, occhi azzurri, fisico da top model (e magari di buona nascita) si mettesse a criticare l'operaia bassa, grassa e poco elegante perché si mette un filo di trucco!
Saluti
Gianpaolo

[Scritto da: Luca Risso]

Effettivamente alcuni produttori biodinamici che conosco sembra che facciano il vino più per hobby che per necessità.

Luk

[Scritto da: Lizzy]

Giampaolo, sono pienamente d'accordo con quanto dici. Io seguo con interesse e simpatia il vino bio, ma sono anche perfettamente consapevole dei suoi limiti: le dimensioni aziendali. Penso ad Angiolino Maule, che quand'è ora di vendemmiare passa e ripassa ogni filare con sua moglie assaggiando gli acini e discutendone la maturazione. E penso, a pochi chilometri di distanza, ad una delle più grandi cooperative italiane, oltre 4000 ha di vigneto, che non può certo permettersi il lusso di fare altrettanto. E' già tanto se i soci viticoltori rispettano le indicazioni degli agronomi e consegnano un'uva a maturazione piena. Ma con questi quantitativi, e soprattutto con la mission di dare al mercato un prodotto piacevole, stabile, "senza sorprese", c'è poco da fare i filosofi. Servono tecnica e tecnologia. Perchè sono questi i vini che vanno nel mondo, a combattere contro i colossi australiani o sudafricani, nel famigerato canale moderno o grande distribuzione che dir si voglia, insomma nei supermercati: ed è qui che si gioca la partita. Per questo provo, qui sì, un filo di fastidio, quando sento certi produttori fare gli snob nei confronti dei vini delle cantine sociali venduti nei supermercati, perchè loro "vendono solo nell'horeca" (e ti credo, con al max. 30 mila bottiglie dove vuoi andare?!).
Lizzy

[Scritto da: Gianluigi Bera]

Rimanendo nel tecnico, la presa di posizione nei confronti della gomma arabica mi sembra un tantino esagerata. La gomma arabica, resina secreta da un'acacia africana conosciuta ed usata da tempo immemorabile in Europa per uso alimentare, non ha quei poteri taumaturgici in grado di fare di un vinello magro e stenterello un grande vino.
Aiuta, questo sì, a dare un cicinin di morbidezza in più a prodotti troppo spigolosi, e in questo campo sostituisce vantaggiosamente ( e molto più naturalmente)le glicerine clandestinamente ma largamente usate in passato.
Proprio per questi motivi l'uso della gomma arabica mi sembra l'ultimo dei problemi dell'enologia convenzionale.
Chi fa vini "nature" come il sottoscritto, ovviamente non la usa per principio, accontentandosi di quel che dà la vigna anno per anno. Ma non si scandalizza nemmeno sapendo che la usano i vinificatori "convenzionali", perchè ritiene ben peggiori altre pratiche estreme largamente usate dall'enologia contemporanea.

[Scritto da: Gianluigi Bera]

Naturalmente, è quanto mai auspicabile che l'aggiunta di additivi permanenti, che cioè rimangono nel vino e in qualche modo apportano sostanze diverse da quelle di partenza modificandone la percezione sensoriale, sia dichiarata obbligatoriamente in etichetta. Non solo la gomma, dunque, ma ad esempio l'acido ascorbico o il sorbato, quando usati, e compagnia bella...

[Scritto da: Lizzy]

...e magari anche le chips, come mi auguro caldamente. L'UE ha infatti appena approvato l'uso delle une - le chips, i trucioli di rovere - e degli altri (additivi), come appunto l'acido ascorbico, il beta glucanase, e altri. Chissà se i produttori italiani avranno il coraggio di dichiarare in etichetta quando il loro vino è stato elevato "nel" legno, o "con" il legno (dentro). Se è legale, perchè vergognarsi di dirlo? ;-))