Del Vino Autentico

Ragioniamo sul concetto di "vino autentico". Su molti blog, soprattutto americani, è in corso un dibattito su quali siano gli elementi che contraddistinguano un vino autentico, naturale, vero. In questo contesto, si identifica generalmente 1.un vino coerente con la filosofia biodinamica, 2.prodotto in piccole quantità, 3. con ricorso a tecniche tradizionali. E' evidente la contrapposizione con l'industria del vino ed il suo progressivo imporsi grazie alla globalizzazione dei mercati.
Ciò che alimenta questo dibattito fa parte di un ciclico ripresentarsi della domanda di "ritorno alla natura", un'esigenza che si manifesta con una certa regolarità sin dal "secolo dei lumi". Negli ultimi 25 anni, questa domanda ha investito anche il mercato del vino, sempre più globale ed "industrializzato". La sensibilità dell'opinione pubblica verso i temi dell'ecologismo e della difesa ambientale dall'azione dell'Uomo, cominciata nei paesi anglosassoni nel '800, si consolida oggi come ieri in movimenti di opinione sostanzialmente anti-industriali, che spesso richiamano un certo ritorno ad una società pre-industriale. E questa sensibilità si è rivolta anche al vino ed ai suoi meccanismi di produzione e commercializzazione applicati a società non più industriali, ma post-industriali e globali.

La sintesi del dibattito in corso ci conduce a due  affermazioni contrapposte:

1. Le tesi di Mondovino: il film di Jonathan Nossiter rappresenta bene, al momento, un certo manifesto culturale basato sui concetti della viticoltura non-intervenzionista, che vede il vino come arte e terroir, dove il winemaker interviene il meno possibile con tecniche artificiali nella manipolazione del vino (tralasciamo qui le ulteriori argomentazioni di Mondovino sugli effetti della globalizzazione);
2. A questa si contrappone la cinica ma, pensiamo, obiettiva constatazione che " (...) la natura non fa il vino. La natura fa l'aceto. Soltanto interferendo con il processo naturale riusciamo a fermarlo allo stato di 'vino'. Infatti, il vino non sarebbe mai esistito senza l'umanità" (fonte: il blog Huge's World of Wine - sorry, il link è attualmente disattivo).

Di fronte a queste due posizioni "polari", Aristide ha compreso che abbiamo l'oggettiva impossibilità di distinguere nel bicchiere un vino "autentico", "naturale", da un vino che abbia subito anche parzialmente un processo di trasformazione di tipo industriale. La via della certificazione di qualità non costituisce la soluzione (molti produttori biodinamici addirittura la rifiutano), e il nostro dilemma rimane nel bicchiere.
Per quanto si affannino gli onesti produttori, per esempio dediti all'approccio biodinamico, i rischi della loro attività in termini di marketing sono:

1. la difficoltà nel sottolineare la differenza del vino vero, autentico, naturale, rispetto ad un ottimo vino di produzione industriale o "moderna";
2. la sensazione, peraltro già diffusa, di essere i portatori di una "nuova moda" anzichè di valori e differenze significative nella qualità del vino che ci troviamo nel bicchiere.

Non siamo certi della soluzione, ma abbiamo l'impressione che l'unica via di fuga per il consumatore sia quella di approfondire la conoscenza con il produttore originario, con le pratiche in uso nella sua vigna e in cantina. Si tratta di un approccio faticoso, che richiede ampi investimenti sulla propria cultura in fatto di vino e sui processi di produzione dello stesso. Quindi, non alla portata di tutti. Certo anche noi comunicatori potremmo esser d'aiuto e senz'altro Aristide è già su questa strada.

Come contributo finale alla comprensione del problema del "vino autentico", proviamo a sintetizzare qui sotto i punti sui quali si incardinano le varie filosofie richiamanti il concetto di vino autentico, naturale, vero:

• Lieviti autoctoni
  I vini naturali sono creati utilizzando esclusivamente i lieviti naturali presenti nell'uva, in vigna ed in cantina. Lieviti selezionati artificialmente servono, secondo la dottrina "naturalista",  ad accelerare forzosamente la fermentazione e ad ampliare la gamma degli aromi e sapori del vino.
• Vendemmia manuale
  Rigorosamente esclusa la vendemmia con mezzi meccanici.
• Basse rese
  Le basse rese (quanta uva per ettaro o per pianta viene prodotta) garantiscono una maggiore concentrazione e qualità dell'uva e, conseguentemente, del vino. Rese al di sotto dei 50 quintali per ettaro sono tipiche di impianti o molti antichi, o appositamente gestiti dal produttore per ottenere questo obiettivo.
• Viticultura naturale
  Il focus di queste pratiche sta nel considerare il suolo come un organismo da alimentare e tenere in equilibrio con metodologie naturali, spesso richiamanti antiche pratiche di campagna cadute in disuso.
• Nessun, o minimo, zuccheraggio
  Si vuole evitare una gradazione alcolica elevata ottenuta con la pratica dell'addizionare zuccheri ai mosti (pratica legale e perseguita un po' dovunque nel mondo)
• Nessuna, o minima, filtrazione
  La filtrazione dei vini viene bandita, ad eccezione di alcuni vini destinati all'invecchiamento.
• Vinificazione non-intervezionista
  In pratica è la negazione del lavoro di molti enologi: si vuole evitare che l'imposizione di stile al vino limiti l'espressione del carattere e del terroir. No ai sapori di legno di rovere, no ai profumi e aromi di frutta o fiori "pompati". L'impiego di anidride solforosa (solfiti) viene bandito o tollerato in minima quantità.

Ai lettori che interessi un ulteriore approfondimento, segnaliamo questo interessante libro (in inglese):

• Real Wine: The Rediscovery of Natural Winemaking, di Patrick Matthews
  qui un'interessante recensione, qui la scheda del libro, all'inizio del post la sua copertina.

Altre fonti utilizzate per questo post:

• Vinography, Huge's World of Wine, Louis/Dressner Selections.

Comments

[Scritto da: Stefano Frega]

Potenza retorica dell'aggettivo "vero" anzi "real" (meglio tradurlo con "autentico"), anche in tempi post-moderni (noti per la loro avversione alla nozione stessa di "verità", o almeno così sostengono i cantori accademici dell'odierno Zeitgeist). La mia - ridottissima - esperienza in materia mi induce a pensare che l'enfasi sugli elementi costitutivi del winemaking autentico (si legga il post di Aristide, per l'appunto) sia incompatibile con un altro concetto chiave amato dai discepoli "etilici" di John Ruskin (absit iniuria verbis): l'identità. Identità qua, identità di là, identità su e identità giù ... Il fatto è che basta andare da un produttore "nature" e nessuno la trova questa identità. Ci trova solo una gran varietà di vini (oserei dire di bottiglie), alcuni con lo stesso nome, ma completamente diversi non solo per annata (e passi, come noto) ma anche per micro-terroir, micro-clima, super-micro produzione della micro settimana con (macro) luna crescente, micro- vigneto e alla via così. Insomma, una indiscernibile pletora di micro-produzioni che ci impediscono di identificare alcunché. E' come per i dialetti, un grande confusione, una babele produttiva, insomma, una forma di tribalismo di ritorno. Tutta questa tirata (per quel poco che può valere), solo perché del real winemaking e del localismo produttivo se ne è fatta una ideologia anti-moderna quando si dovrebbe riconoscere che è solo grazie alla diffusione di standard di gusto e qualitativi "cosmopolitici" che la cultura del "bere bene" si è potuta affermare.
Stefano

[Scritto da: Gianluigi Bera]

La natura non aveva previsto il vino. La natura non aveva previsto nemmeno l'aceto. La natura aveva programmato una bacca appetitosa per gli animali, che mangiandola e defecandone i semi in giro avrebbero garantito la perpetrazione della specie "Vitis Vinifera". La natura ha poi dovuto piegarsi all'inventiva ed alla sagacia di uno di questi animali: sappiamo come andò, e come nacque il vino. Sappiamo che il vino non esisterebbe senza l'uomo, come non esisterebbero il formaggio, il pane, i salumi ed un sacco di altre cose in cui la natura è comunque domata, comunque piegata ad esigenze che non sono le sue. Il vino, i formaggi, il pane, i salumi sono dunque prodotti "artificiali", cioè "fatti con l'arte" cioè con la cultura, l'intelligenza e la sensibilità dell'uomo. Per questo non amo la definizione di "vini naturali", mi sembra quasi un ossimoro. E' certo però che proprio l'intelligenza, la cultura e la sensibilità dell'uomo sono in grado di scegliere il livello di "artificiosità" del vino; di scegliere se spingerlo alle estreme conseguenze come succede nell'enologia contemporanea, o se mantenerlo ad uno stadio primario, quasi edenico, di mutua collaborazione con la natura.
(I parte)

[Scritto da: Gianluigi Bera]

Così accanto alle cantine che sembrano sempre più laboratori di biogenetica o di ingegneria nucleare, in grado di funzionare solo con nutriti e costosissimi staff di professori siderali, ne esistono altre che vivono di poche braccia, di gesti antichi, di tradizioni e conoscenze ataviche ancora attuali, anche se parzialmente e provvidenzialmente corroborate dal progresso scientifico e tecnico. Va bene così: va bene che oltre al pane del Mulino Bianco ci sia anche quello dei fornai di Altamura; che oltre al formaggino della multinazionale ci sia la robiola delle "bergere" di Roccaverano; che oltre al granbiscotto ci sia la salama da sugo di Bondeno. E va bene che oltre al Beaujolais di Dubeuf ci sia quello di Marcel Lapierre, che oltre al Veuve Cliquot ci sia anche lo Champagne di Francis Boulard; che oltre al Gambellara di Zonin ci sia quello di Maule. Dov'è il problema? Dov'è il tribalismo di ritorno? Dov'è la confusione, la Babele? Stefano frega dice che nel vino dei produttori "nature" non si trova l'identità. Credo che si volesse riferire alla "rinconoscibilità" del vino, alla sua "tipicità". Ebbene, di certo non la pensano come lui i severi controllori delle DOC e delle AOC di cui i vini citati si fregiano quasi sempre; controllori molto esigenti nel pretendere che un Beaujolais o un Gambellara, quand'anche fossero fatti dagli angeli del paradiso, assomiglino a tutti gli altri Beaujolais e a tutti gli altri Gambellara. Assomigliare, lo sappiamo, non vuol dire essere la stessa cosa. Io assomiglio a mio padre e a mio nonno, ma non sono nè uno nè l'altro. Sono un'altra persona, con i miei caratteri , le mie specificità, la mia storia. Il Beaujolajs di LaPierre assomiglia a quello di Dubeuf in quanto a tipologia d'insieme, ma per fortuna è ben diverso in quanto a caratteri, specificità, storia. E allora viva la diversità, viva i dialetti, viva la ricchezza delle sfumature e delle proposte!
E' questa la vera modernità, nel vino come in tutto il resto: riconoscere il ruolo fondamentale delle diversità, considerarle come risorse preziose, rifuggere il rullo compressore dell'omologazione.
Tanto più quando in quelle "diversità" è contenuta la nobiltà delle tradizioni, il respiro delle terre, il coraggio e la fatica degli uomini.

[Scritto da: Terry Hughes]

Fantastico post, commenti affascinanti. Grazie a tutti!

[Scritto da: Stefano Frega]

In un commento ad un precedente post di Aristide, mi è già capitato di distinguere fra pluralismo (chiamiamolo così, per comodità d'uso) e neo-tribalismo. La verità è che qui non parliamo di vino o solo di questo, parliamo di fenomeni sociali e culturali di più ampio respiro (qui il vino è solo una "scusa" o un pretesto). A mio parere gli argomenti di Gianluigi Bera esemplificano molto bene il gergo dell'"autenticità" neo-tribale e mi fanno pensare che con Bouvard e Pécuchet egli condivida una concezione della Natura "come San Vincenzo de' Paoli". Lo invito a riflettere sul fatto che la "riscoperta" delle tipicità eno-gastronomiche la si deve all'imporsi di modelli culturali propri della modernità, conseguenza dello sviluppo economico e sociale. Sì, caro Bera, la diversità che entrambi amiamo consegue la temutissima "omologazione" e va di pari passo con i "laboratori di biogenetica o di ingegneria nucleare, in grado di funzionare solo con nutriti e costosissimi staff di professori siderali". Mangiamo il pane di Altamura perché c'é quello del Mulino Bianco. La robiola delle "bergere" di Roccaverano c'é perché c'é il formaggino della multinazionale. La salama da sugo di Bondeno c'é perché c'é il granbiscotto. Ed è certo che "va bene che oltre al Beaujolais di Dubeuf ci sia quello di Marcel Lapierre, che oltre al Veuve Cliquot ci sia anche lo Champagne di Francis Boulard; che oltre al Gambellara di Zonin ci sia quello di Maule". Ma pochi comprendono che tutti questi virtuosissimi "secondi" - ricchi di coraggioso lavoro "di braccia", di nobili tradizioni, per non parlare del "respiro delle terre" - dipendono - piaccia o no - dall'esistenza di tutti quei volgari e prosaici "primi".

Quanto al resto, sono ben lungi dal preoccuparmi se il vino “nature” possegga o meno un’identità o se sia o non sia “riconoscibile”. In generale non mi preoccupo dell’identità di alcunché, anzi, è l’enfasi ossessiva e onnipresente sull’identità che mi preoccupa. Il “problema” dovrebbe riguardare chi dell’identità ne fa un’ideologia. La contraddizione – molto teorica – riguarda il fatto che, per definizione, l’identità presuppone almeno qualche forma di continuità e costanza di elementi riconoscibili ma le tecniche produttive “nature”, se sono tutte come quelle che ho potuto vedere, non lo consentono (mi riferisco al vino, ovviamente). Tuttavia, liberissimi di definire un criterio diverso o più criteri che indichino perché A è A e non B. Ma per carità, lasciamo da parte la Storia, che ho difficoltà a percepire con il palato e l’olfatto.

Infine, circa i “severi controllori delle DOC e delle AOC” che non la penserebbero come me, mi permetto di ironizzare ricordando un aneddoto caro ad un mio professore alla LSE (cito a memoria): a Edimburgo, un tizio appena dimesso dall’ospedale psichiatrico circolava per la città con in mano il proprio certificato di “sanità mentale” chiedendo ai passanti se anche loro fossero in grado, come lui, di dimostrare che non erano pazzi. Questo solo per dire che non è solo il possesso di una certificazione che mi consente di giudicare o anche solo “riconoscere” un buon Traminer o un buon Pinot Grigio.

[Scritto da: Luca Risso]

Bel guazzabuglio!
Ha ragione Aristide, bisogna conoscere chi fa le cose e fidarsi. Bisogna fidarsi anche del proprio gusto e del proprio mal di testa (o bruciore di stomaco), indice spesso infallibile della "naturalezza" di un prodotto.
Abbracciare un ideale è semplice, entrare nel concreto e dire oltre quale contenuto di SO2 il vino non è più nature, quanti trattamenti a base di rame (velenoso) posso fare per essere ancora bio, quanto minima deve essere la filtrazione e quanto bassa la resa in vigna. Di solito è sulle definizioni precise che casca l'asino, ed è sulla generica affermazione di minimo, basso, ecc. che è possibile per i furbi speculare.

Luk

[Scritto da: Gianluigi Bera]

@Stefano Frega: guardi, ha perfettamente ragione nell'affermare che il riemergere delle "diversità" ( o delle "alternatività", che è meglio) sia in gran parte dovuto "all'imporsi di modelli culturali propri della modernità, conseguenza dello sviluppo economico e sociale". Rimane il fatto che quelle "diversità" c'erano prima, e la loro ininterrotta continuità ha reso possibile la loro riscoperta. Per il resto, il discorso sull'identità e sulla sua presunta carenza nei vini "nature" lo ha intavolato Lei. Le mie esperienze in questo campo non mi portano ad essere così drastico, si vede che sono diverse dalle Sue.
E mi creda, la storia nel vino non si apprezza col naso o col palato, ma c'è, eccome se c'è!

@Luca Risso: ha ragione, gli speculatori ed i furbi sono già con le orecchie dritte. So di grandi aziende iper-commerciali che hanno comprato alcuni ettari di vigneto, ci hanno messo dentro agguerriti staff di agronomi e consulenti e che nel giro di due o tre anni usciranno sui mercati internazionali con linee di prodotto "biodinamico". So di piccoli produttori, molto bravi nella comunicazione, che dicono "non sono in bio ma è come se lo fossi, ed il mio vino è il più naturale di tutti: l'ho imbottigliato e travasato a luna calante io stesso con queste mie mani". Nihil sub sole novo. Ma guardacaso sono le stesse grandi aziende iper-commerciali che qualche tempo fa spacciavano per, mettiamo, vini doc del Piemonte i prodotti comprati a cisterne in Puglia. Sono gli stessi piccoli produttori che dopo aver esaurito la scorta andavano a fare rifornimento alla cantina sociale.

[Scritto da: Stefano Frega]

Caro Bera, credo di capire la sua posizione. Per lei il vino è "oggetto" d'affezione così come probabilmente tutti gli altri prodotti tipici della gastronomia italiana (e oltre). Io sono molto più "freddo". Probabilmente gran parte delle differenze d'opinione fra noi dipendono da questo aspetto emotivo.
Cordiali saluti.
SF

[Scritto da: Gianluigi Bera]

Caro Stefano, per me il vino è "oggetto" di vita, in quanto lo faccio e cerco anche di camparci. Se mi autorizza, e se lo ritiene interessante, vorrei raccontarLe molto terra-terra perchè faccio vino "nature". Aspetto il Suo ok.
Con simpatia. GB

[Scritto da: Fiorenzo]

C'e' una parte, nelle cose scritte da Stefano, che mi ha fatto (benevolmente) sorridere, la' dove scrive che "la *riscoperta* delle tipicità eno-gastronomiche la si deve all'imporsi di modelli culturali propri della modernità, conseguenza dello sviluppo economico e sociale". Ho sorriso in quanto prefigurava, a mio modo di vedere, una curiosa situazione di consumo, nella quale chi consuma ha prima sperimentato un prodotto *industriale* (passatemi la generalizzazione) per poi accorgersi che esiste anche un mondo *artigiano* al quale rivolgersi. Ecco, a costo di scivolare in una difficile puntualizzazione sul se sia nato prima l'uovo o la gallina, ho qualche difficolta' ad ammettere una tesi del genere; io credo che noi discendiamo da un profilo di consumo artigianale, siamo de-evoluti verso l'industria, e ora ci guardiamo attorno e cerchiamo qualcosa di piu' *naturale*. Tra i motivi che ci indurrebbero, sanamente, verso questa pratica di consumo (e mi ricollego anche a quanto scrive Luca Risso) ci stanno pure i gravi problemi derivanti dalla pessima qualita' di certa diffusione alimentare *industriale* -- mentre rileggevo le cose scritte da Bera, riguardo alla coesistenza (libera, per carita') del formaggino industriale con la robiola, ho ripensato a quanto letto stamattina sulla tossicita' del packaging dei formaggini del gruppo Nestle' (tanto per non far nomi, che non ci legge nessuno) ritirati dalla circolazione in fretta e furia. E parliamo di alimenti destinati all'infanzia.
Per il resto, gran bel post e interessantissimi i commenti. Compliments a tutti.

[Scritto da: Stefano Frega]

Caro Fiorenzo,per la verità, io mi riferivo ad un fenomeno noto agli scienziati sociali e agli antropologi come valori post-materialisti. Nei miei commenti ho evitato di fare citazioni solo perché mi sembrava poco appropriato e un po' trombonesco. Comunque, i riferimenti di base sono i seguenti:http://www.internetbookshop.it/ser/serdsp.asp?shop=1c=GOXNNUP7FN9ST e questo:http://www.internetbookshop.it/ser/serdsp.asp?shop=1c=FXGSUY77D21NBCordiali saluti.SFPS: Inglehart non parla di vino.

[Scritto da: Antonino]

Non so perchè ma mi piace fare il vino, mi piacerebbe di più avere anche un vigneto. Mi accontento di scegliere l'uva quasi sempre nera, derasparla a mano decantarla per 15 gg, pigiarla con i piedi e sentire il gorgoglio di 200 litri di mosto, in una botte di castagno posta nel terrazzo di casa esposto a nord. Travaso con luna calante e pressione atmosferica in aumento. Quest'anno ho aggiunto un po del cosiddetto bisolfito è ho eliminato la fiorella che non lo fa invecchiare.I miei ospiti ad occhi bendati lo riconoscono sempre. Ma si sbalordiscono quando vedono la botte in terrazza!!!

[Scritto da: Giampiero alias Aristide]

Grazie Antonino!
Credo tu sia parecchio invidiato...
Che tipo di uva (vitigno) hai pigiato quest'anno? E quante bottiglie ne hai ricavato?
Torna a trovarci.