C'è un'azienda inglese che propone al mercato della ristorazione una soluzione per mettere in mescita anche quelle bottiglie di vini pregiati delle quali, solitamente, noi consumatori ci sognamo di poter disporne di un solo calice.

La soluzione si chiama "Le Verre de Vin" (il calice di vino), l'azienda è la Bermar International.

I vari sistemi proposti da Bermar International lavorano sul concetto del "creare il vuoto" all'interno della bottiglia in pochissimi secondi (da 3 a 5), utilizzando una pompa elettrica apposita ed un tappo speciale che sigilla la bottiglia durante le operazioni e ne consente una facile riapertura al successivo utilizzo (qui una serie di animazioni che ne illustrano l'impiego). Per le bottiglie di Champagne o Prosecco, la pompa inietta un gas inerte (CO2).

Considerato il costo, Le Verre de Vin è una soluzione adatta per i winebar, osterie e ristoranti.

Sul mercato esistono varie soluzioni (ma non tantissime, al momento), ma solo due linee di tendenza:

- creare il vuoto nella bottiglia;

- sostituire l'ossigeno con gas inerte come l'azoto o l'argon (qui un paper sull'argomento).

Le pompette manuali per uso prevalentemente domestico (Vacuvin, WineFresh, ecc.) hanno una buona diffusione ed un costo contenuto, ma la loro efficacia dipende essenzialmente dal nostro "olio di gomito". Negli USA, una parte della stampa specializzata ha poi criticato Vacuvin per il vuoto parziale che realizzerebbe e per una certa capacità di rimuovere anche il bouquet del vino, oltre all'ossigeno.

A questi si contrappongono i sistemi a gas inerte (Winesaver, Private Preserve, The Wine Steward, ecc.), tutti prodotti da aziende statunitensi. Questi sistemi non richiedono tappi speciali (basta quello di sughero), agiscono sulla base di una "spruzzata" di gas inerte all'interno della bottiglia; il gas, più pesante dell'ossigeno, si colloca tra questo e il vino, garantendo un buon isolamento tra i due. Questi sistemi sono essenzialmente criticati per il costo delle bombolette di ricarica: ho verificato, $15,00 (€12,00) per un kit di 4 bombolette.

Da recenti test svolti negli USA dalla rivista Decanter, risulterebbe che l'efficacia dei vari sistemi nel preservare il vino sia abbastanza buona, ma almeno fino al limite dei nove giorni (Bermar dichiara 21 giorni come limite massimo). Vini giovani o di corto invecchiamento resistono ovviamente meglio di quelli invecchiati, più complessi e delicati. Tutti i sistemi sono leggermente più "performanti" con i vini bianchi rispetto ai rossi.

Particolare curioso: i vini trattati in barrique perdono già dopo tre giorni il loro sapore legnoso, aspetto ancora più evidente per i vini trattati con i "truccioli", in quanto la mancanza di reale permanenza prolungata del vino in botte rende meno stabile e integrato nella struttura del vino il sapore e gli aromi del legno.

Secondo i test della rivista Decanter, Le Verre de Vin si è comportato meglio dei concorrenti.

Ad Aristide, en passant, resta ancora da capire perchè si debba lasciare l'invenzione di una macchinetta obiettivamente non particolarmente "high-tech" ad un'azienda inglese con un prodotto col nome francese! Si tratta infatti di una banale pompa per il vuoto, del tutto simile a quelle già esistenti da tempo per la conservazione domestica dei cibi. Cambia solo la "interfaccia": si applica a bottiglie anzichè a sacchetti (il solito pragmatismo anglosassone?).

Ciò che più ci preme, però, è la veloce adozione di questi sistemi al ristorante. Quindi, amici ristoratori, "datevi una mossa". Non ci sono più scuse per non offrire in mescita ai vostri ospiti singoli calici, anche di bottiglie importanti. C'è una grande opportunità da cogliere: orientare la vostra creatività gastronomica con un'articolata proposta di singoli bicchieri abbinati ad ogni singolo piatto.

La tecnologia (modesta, in questo caso) ha già risolto. A voi approfittarne.

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L'immagine di apertura del post, The Winebar, è tratta da The Irish Tinker Shop.