Aristide, a wine blog

Mondovino

Preparatevi all'arrivo di Mondovino (in uscita il prossimo 8 aprile), il documentario di produzione francese realizzato da Jonathan Nossiter, un filmaker indipendente americano. Vedrete, le polemiche non mancheranno.
Perchè?
In breve, il film è un documentario sulla globalizzazione del business del vino, visto come un confronto tra l'antico mondo dei piccoli vignaiuoli contrapposto alle moderne e grandi corporation del vino. Un confronto basato sulla contrapposizione tra gli stili tradizionali dei piccoli produttori e gli stili moderni, assogettati all'influenza di critici enologici come Robert Parker Jr. e consulenti aggressivi e disinvolti come Michel Rolland.

In attesa di vederlo e giudicare di persona, ecco due riferimenti interessanti:

• una scheda descrittiva e molto completa sul film (in italiano, ottimo lavoro di Tigullio Vino);
• la recensione del New York Times in formato PDF (grazie a Vinography);
• il sito ufficiale del distributore italiano di Mondovino.

Il Gruppo dei Vini Veri

Indizi. La prima volta in assoluto fu un anno fa: qualcuno durante il Vinitaly mi parlò di questa manifestazione del Gruppo Vini Veri a Villa Favorita (Serego, Vicenza), lontana dal chiasso della kermesse veronese. Poi leggo un pezzo di Camillo Langone che racconta le bottiglie di vino vero di Camillo Donati: "...Donati non gioca al piccolo chimico ma lavora da grande vignaiolo". Recentemente mi perdo 1) una degustazione-show di Angiolino Maule (fondatore del Gruppo Vini Veri) proprio qui a Verona, me ne racconta qualcosa l'amica Nilla Turri con occhi ancora lucidi; 2) una visita alla cantina di Maule organizzata da Luigi Poli (Enoteca Segreta, Verona).
Capite bene come la curiosità sul vino vero mi abbia stuzzicato in questo anno, ma l'occasione per capire che cosa sta crescendo intorno a questa iniziativa l'avrò (e l'avremo) i prossimi 10 e 11 Aprile (qui il programma, notevole il gruppo di espositori) nella medesima sede.

Per il momento limitiamoci a riportare quanto dichiarato dagli ispiratori del Gruppo Vini Veri:

<<Angiolino Maule (La Biancara), Stanco Radikon, Fabrizio Nicolaini (Massa Vecchia) e Giampietro Bea (Paolo Bea) hanno ripreso le idee della biodinamica, fondando il Gruppo Vini Veri con l'obiettivo di condividere e perseguire la produzione di vini naturali, bandendo ogni artificio chimico sia nei trattamenti al terreno  che nella lavorazione in cantina.

Con il comune intento di divulgare la cultura del “terroir”, parola francese che fonde insieme i concetti di “clima”, “geologia”, “topografia” e “suolo”, il Gruppo Vini Veri, che oggi raccoglie circa venti viticoltori italiani, ha promosso nel 2004 l'iniziativa "Villa Favorita".>>

C'è ne abbastanza per correre a conoscere il vino vero. Aristide questa volta non mancherà all'appuntamento.

Clonato: Risotto al Recioto

Clonazioni / Non si tratta di vitigni clonati, bensì di una sezione di Aristide dedicata agli sforzi rivolti al replicare (clonare) in casa propria un piatto tipico assaggiato al ristorante.

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Importante conseguimento raggiunto nella cucina di Aristide. Dopo una visita alla prestigiosa (e alquanto costosa) trattoria Enoteca della Valpolicella (Fumane, VR), siamo rimasti impressionati dal risotto al vino Recioto che l'Enoteca propone ed esegue in maniera  da suscitare sicura ammirazione. Appena finito di degustare il delizioso piatto, abbiamo deciso di provare a "clonarlo", anche grazie alla cortese disponibilità del personale dell'Enoteca nel cederci qualche indicazione, egregiamente servita allo scopo.
Riso varietà Carnaroli e vino Recioto di qualità sono la base di questo piatto. Scegliete un Recioto abbastanza giovane, dove frutto e zuccheri non siano disturbati dal frequente invecchiamento in barrique che questo grande vino - spesso e tristemente - subisce. Maggiori informazioni sul Recioto le trovate qui.
A differenza di altre lavorazioni, in questo caso il risotto va continuamente seguito girando il preparato durante la cottura. Occorre caramellizzare il riso nel Recioto per 15' nel tegame di rame, con solamente un filo d'olio e niente cipolla o scalogno. Si prosegue con la cottura in brodo di carne leggero (Aristide usa l'estratto di carne Liebig, ha il vantaggio di non contenere sale e glutammato) per circa 12'-15' a seconda di come si preferisce il risotto "al dente". Mantecatura senza burro, solo pochissimo Parmigiano Reggiano grattuggiato.
Il risultato finale deve essere un risotto "all'onda" (appena un pò fluido), con i chicchi ben staccati e brillanti (grazie alla caramellizzazione e al non impiego di burro che opacizza il tutto).

Clonato il 01.03.2005