RisottoreciotoClonazioni / Non si tratta di vitigni clonati, bensì di una sezione di Aristide dedicata agli sforzi rivolti al replicare (clonare) in casa propria un piatto tipico assaggiato al ristorante.

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Importante conseguimento raggiunto nella cucina di Aristide. Dopo una visita alla prestigiosa (e alquanto costosa) trattoria Enoteca della Valpolicella (Fumane, VR), siamo rimasti impressionati dal risotto al vino Recioto che l’Enoteca propone ed esegue in maniera  da suscitare sicura ammirazione. Appena finito di degustare il delizioso piatto, abbiamo deciso di provare a "clonarlo", anche grazie alla cortese disponibilità del personale dell’Enoteca nel cederci qualche indicazione, egregiamente servita allo scopo.
Riso varietà Carnaroli e vino Recioto di qualità sono la base di questo piatto. Scegliete un Recioto abbastanza giovane, dove frutto e zuccheri non siano disturbati dal frequente invecchiamento in barrique che questo grande vino – spesso e tristemente – subisce. Maggiori informazioni sul Recioto le trovate qui.
A differenza di altre lavorazioni, in questo caso il risotto va continuamente seguito girando il preparato durante la cottura. Occorre caramellizzare il riso nel Recioto per 15′ nel tegame di rame, con solamente un filo d’olio e niente cipolla o scalogno. Si prosegue con la cottura in brodo di carne leggero (Aristide usa l’estratto di carne Liebig, ha il vantaggio di non contenere sale e glutammato) per circa 12′-15′ a seconda di come si preferisce il risotto "al dente". Mantecatura senza burro, solo pochissimo Parmigiano Reggiano grattuggiato.
Il risultato finale deve essere un risotto "all’onda" (appena un pò fluido), con i chicchi ben staccati e brillanti (grazie alla caramellizzazione e al non impiego di burro che opacizza il tutto).

Clonato il 01.03.2005